阿拉伯半乳聚糖

Arabinogalactan

定义：属于果胶类物质，由阿拉伯糖和半乳糖聚合形成的多糖，是植物细胞壁的组分之一。

学科：生物化学与分子生物学_糖类

相关名词：多糖 食品添加剂 树胶

图片来源：视觉中国

【延伸阅读】

阿拉伯半乳聚糖是主要由阿拉伯糖和半乳糖聚合组成的高度支化、高分子量的水溶性多糖，其主链是半乳聚糖，分支主要是阿拉伯糖侧链，通过β-1,3键或β-1,6键与半乳糖链连接。阿拉伯半乳聚糖为白色至淡黄色粉末，易溶于水，不溶于乙醇，其水溶性优于大多数天然糖类聚合物，室温下在水中的溶解度可达50%，且随温度升高而增加。

阿拉伯半乳聚糖分布广泛，存在于植物的不同部位，包括种子、叶、花、果实、根、茎、皮等植物的细胞壁和树胶中，在针叶林树种的木质部中含量最为丰富，如在落叶松木质部中含量可达25%~30%。植物体中的阿拉伯半乳聚糖通常附着于肽，形成阿拉伯半乳聚糖-蛋白质，为富含羟基糖蛋白，存在于植物分泌物的细胞表面中，在植物细胞中发挥重要作用，参与植物体的根的生长和发育、激素应答和信号传导、细胞扩增、花粉管生长等。

阿拉伯半乳聚糖是一种重要的食品添加剂，具有多种功能和应用。

1.具有很好的增稠效果。阿拉伯半乳聚糖作为一种高分子量多聚体，在饮料、酱料和乳制品等许多食品体系中，可以作为增稠剂使用，提高食品的黏度，改善口感和稳定性。

2.具有胶凝作用，在适当条件下可以形成凝胶，被广泛应用于制作软糖、果冻和布丁等胶凝食品，还可以用来增强明胶和果胶等其他胶体的凝胶性能。

3.具有良好的乳化性能，可以作为乳化剂用于制作乳制品和乳脂替代品。它可以降低水和油的表面张力，使油滴在水中更加稳定，从而提高乳制品的稳定性。

4.可以增加泡沫的稳定性，减少液体的流失，从而提高泡沫食品的质量。

5.具有抗结晶性能，抑制晶核的形成和生长，从而降低食品的结晶速率，可用于防止糖果等食品出现结晶现象。

阿拉伯半乳聚糖在豆奶、冰淇淋、雪糕、果冻、饮料、罐头中的用量约为1％~1.5％，在醋、酱油、植物油、果汁、肉汁、蔬菜汁中的用量约为0.2％~0.5％，在面包、蛋糕、面条类、通心面中的用量约为0.05％。另外，阿拉伯半乳聚糖在涂料、封装、洗涤剂和药物等领域均有应用。

（延伸阅读作者：吉林农业大学资源与环境学院教授 洪波）

责任编辑：张鹏辉