“薯片形态影响薯片风味，深波纹薯片‘油炸香’风味更浓、持续时间更长。”以云南省农业科学院经济作物研究所马铃薯遗传育种及应用创新团队为首的研究团队独辟蹊径，在国内首次从物理结构角度揭示了薯片形态对风味释放的调控机制，这一研究成果发表于《Current Research in Food Science》（《当代食品科学研究》）。
马铃薯片作为一种广受欢迎的休闲食品，其风味是决定消费者接受度的关键因素，目前生产中主要是通过调整配方（如添加风味剂、增味剂）或优化油炸工艺来改善风味。针对既健康又好吃这一消费者越来越迫切的需求，云南省农科院经作所马铃薯遗传育种及应用创新团队创新思路，从物理结构入手，联合中国科学院兰州化学物理研究所、云南省粮油科学研究院、云南理世实业（集团）有限责任公司、山东海能科学仪器有限公司和云南省农科院园艺所，采用富锌加工专用品种“云薯304”，在标准化工业条件下针对“云薯304”平切薯片、细波纹薯片、深波纹薯片3种不同形态的薯片在口腔咀嚼过程中关键风味物质的风味释放动力学、感官持久性等开展研究。
研究发现，薯片波纹结构因其更强的机械强度，在口腔中破碎更慢、更渐进，对关键风味物质（己醛、2-甲基丁醛等）产生了显著的缓释效应，关键风味物质达到最大释放浓度的时间相较于平切薯片显著延长，且释放曲线更为平稳；薯片不同形态结构能战略性调控关键风味物质的释放时机和强度，导致完全不同的感官主导序列，深波纹薯片的“油炸香”风味显著高于平面薯片、细波纹薯片，且“油炸香”的优势持续时间显著延长，能提供更持久的感官享受。
目前，在市场上销售的薯片之所以采用波纹片，更多是为了美观或增加硬度，现有技术从未系统地揭示不同形态（如特定的波纹、波长和振幅）如何通过影响力学性能来精准调控风味物质的动态释放，更未发现其间存在的非线性关系这一关键规律，无法提供任何通过形态工程来优化风味持久性的理论依据和精准设计窗口。研究团队开展的这一创新研究，首次完整贯通了结构设计—释放动力学—感官感知的技术链条，为可量化的风味设计提供了科学依据，使得薯片结构本身成为一种调味手段，为食品加工企业提供了可落地的应用方向：企业在不增加原料成本、不改变营养成分表的条件下，仅通过优化切片刀具的几何设计，就有望实现风味体验的精准调控，为破解当前休闲食品行业面临的健康与好吃难以兼得的矛盾提供了一条高性价比的技术路径。
来源：云南日报
责任编辑：郭潇雅 赵玮
