随着全球人口快速增长以及土地、水等资源日益紧张，肉蛋奶等传统蛋白质供不应求。与此同时，人们的健康和食品安全意识不断提升。在国家粮食安全战略中，蛋白供给安全是重要组成部分。随着大食物观的践行、新质生产力的加持，越来越多的国内企业大胆创新、深入实践，向微生物要热量、要蛋白，多途径开发食物资源。近日，国家卫生健康委发布公告，批准紧密镰刀菌蛋白MM-135为新食品原料。
紧密镰刀菌蛋白MM-135此次获批新食品原料究竟意味着什么？其营养性和安全性是如何保障的，经历了怎样的研发历程？围绕上述问题，记者采访了业内专家及研发生产企业。
业内专家指出，紧密镰刀菌蛋白MM-135此次获批新食品原料，不仅是对产品安全性与营养价值的认可，更是对国内企业从菌株筛选到终端应用全产业链技术实力的肯定。这标志着我国首个自主研发的新一代菌丝蛋白正式获准进入大众餐桌，为食品行业带来健康、可持续的优质蛋白新选择。此举不仅进一步打破了英国、美国等国家对全球镰刀菌属菌丝蛋白市场的垄断，更是填补了我国在微生物蛋白领域的产业空白。
微生物蛋白中试平台
一问：紧密镰刀菌蛋白是什么？
什么是菌丝蛋白？菌丝蛋白，顾名思义是通过菌丝体发酵获得的蛋白。“好比把灵芝、蘑菇的菌种‘养’在大型发酵罐中。只要提供水、葡萄糖、空气和适宜的环境，它就能迅速生长。24小时后，收获的固体就是纯净的菌丝蛋白。”相关研发生产企业蘑米（广州）生物科技有限公司（以下简称“蘑米生物”）自主研发的负责人介绍说。
据介绍，该公司此次获批的菌丝蛋白源自神农架国家自然保护区的天然菌株，利用其独创的高通量菌株筛选和评价技术平台，从1万余株候选菌株中“万里挑一”，精准锁定“紧密镰刀菌”这一核心专利菌株，通过智能发酵技术制备而成。
二问：紧密镰刀菌蛋白有营养吗？
对于消费者关注的菌丝蛋白究竟有没有营养、好不好吃的问题，专家给出了答案——通过多年的努力，菌丝蛋白同时破解了营养与口感两大行业痛点。
从营养角度看，其干基蛋白含量超过50%，同时富含膳食纤维，具备零胆固醇、低脂肪的天然优势。氨基酸分析表明，菌丝蛋白含有人体所需的全部9种必需氨基酸，且配比均衡，蛋白质消化率校正氨基酸评分（PDCAAS）=1，接近乳清蛋白。
在备受关注的口感方面，消费者也不用担心。因为菌丝蛋白具有天然的纤维结构，可通过蒸煮、冷却、冷冻等工艺复刻动物肉的外观、纤维质地与咀嚼感，替代植物蛋白应用于植物肉中以改善特性，解决替代蛋白领域长期存在的“口感瓶颈”。此外，菌丝蛋白味道平和，不像动植物蛋白有的带有膻腥味，因而能够减少对调味品和食品添加剂的使用，更契合清洁标签趋势。
蘑米生物运用质构技术和酶法交联，配以复合胶体方案，重构出层次分明、咀嚼感强、弹性的“类肉”质地，能够高度还原真肉的咀嚼感和口感层次，成功破解替代蛋白领域长期存在的“口感瓶颈”。这一技术突破使得菌丝蛋白在终端应用的进程加快。不久的将来，“菌肉”产品就会被端上餐桌——目前，相关企业已成功开发菌肉丸、菌丝蛋白曲奇、菌肉饺子、菌丝蛋白棒、菌乳蛋白饮及休闲零食等超过50种食品。
三问：紧密镰刀菌蛋白能放心食用吗？
作为一种新食品资源，菌丝蛋白能放心食用吗？据了解，在海外，菌丝蛋白已有近40年的安全食用历史、在全球近30个国家和地区获批上市，利用菌丝蛋白升级传统食品已成风潮。相比于国外的成熟应用，国内相关领域还处于探索阶段。
值得关注的是，该企业的有关产品已先期在国外获得认可。2025年，该企业自主研发的基于新一代镰刀菌的丝状真菌蛋白获得美国GRAS认证。这也意味着国内微生物蛋白产品将被端上外国消费者的餐桌。
在我国，国家相关部门会对报批新食品原料产品的安全性、营养性及生产工艺流程进行全面严格的评估。紧密镰刀菌蛋白MM-135的获批，意味着这一新质蛋白原料通过了国家相关部门的安全性评价，也就是说我国自主研发的菌丝蛋白有了“安全通行证”。
四问：紧密镰刀菌蛋白绿色低碳吗？
“生产1万吨菌丝蛋白平均可减少6万吨二氧化碳的排放，相当于种植30多万棵树。”一位业内人士表示，因生长速度快、占地面积小、不受气候影响等优势，菌丝蛋白契合了绿色环保的理念。
据了解，菌丝体的培养在发酵罐中进行，添加适当的食品级糖类等碳源、氮源和微量元素，调配成营养液，即可进行发酵生产。畜牧业生产及相关活动会产生大量的二氧化碳、甲烷等温室气体，而菌丝蛋白则大大减少了排放。“相比畜牧业，可节省大量土地资源、水资源。其生产效率为传统养殖方式的几十到几百倍，单轮生产周期不超过30个小时，每生产2万吨菌丝蛋白相当于替代10万头牛、2400万只鸡。”有关企业负责人说。此外，菌丝蛋白相较传统畜牧业无抗生素风险，和植物蛋白生产过程相比无农药残留风险，产品清洁无污染、生产过程可追溯，是一种理想的蛋白原料。
五问：紧密镰刀菌蛋白会在哪些领域“一展身手”？
菌丝蛋白不仅仅是一种普通的肉类替代品，因具有多元的营养成分和健康益处，其可作为一种独特的新蛋白原料，应用于多品类产品中。
据介绍，菌丝蛋白可广泛应用于肉制品替代、乳饮、休闲食品、功能性食品等领域。例如，可以在植物肉、素食食品中添加菌丝蛋白，以改善整体的咀嚼感和风味；制作成菌肉鸡块、菌肉丸、午餐肉、香肠、肉酱等产品，降低饱和脂肪，打造低脂低卡风味不减的日常餐食；根据其高利用率、慢吸收的特点升级蛋白棒、能量棒等运动营养专业产品；做成馅料用于包子或饺子等主食的生产中，打造新一代的健康轻主食；也可以和休闲零食品牌合作开发营养美味的素零食，如手撕菌肉、菌肉脯、菌肉辣条等；另外还能在蛋白饮料领域进行应用，打造低卡低脂肪轻负担的“菌乳蛋白饮”、咖啡伴侣等。
在国内，产业化落地正在加速。据了解，蘑米生物与广州双桥股份有限公司合资成立“蘑力工场”，依托合作方的供应链优势和自身的发酵技术加速菌丝蛋白产业化进程，年产2万吨的规模化菌丝蛋白工厂首期生产线已进入投产倒计时。
凭借研发能力和产品表现，蘑米生物还与印尼、马来西亚、芬兰等国家的客户达成了1000吨/年的拟采购协议。国内已与渠道类、品牌类、食品全产业链多家相关企业就意向合作、共同开发、样品测试等开展合作，聚焦刚需高频品类、运动营养、健康零食等方向，共同开发多款产品。“未来，公司将持续践行‘向微生物要蛋白’的发展理念，加速菌丝蛋白产业化落地与终端产品创新，以合规化原料赋能食品产业升级，为解决未来蛋白供给和丰富健康食品选择提供创新且可持续的方案。”蘑米生物相关负责人表示。
来源：中国食品报
作者：本报记者 王薇
责任编辑：樊一涛
