这是2014年11月10日在APEC第二十二次领导人非正式会议晚宴上首次亮相的全聚德“盛世牡丹”烤鸭。李东摄

从迄今所知的文献记载和考古发现来看，中国人对鸭的认知始于公元前7世纪。动物考古学家袁靖博士认为，《管子》中“鹅、鹜含余粖”是家鸭最早的文献记载。据贾思勰所引汉代以来的文献记载，在《尔雅》和《说文解字》中，分别可见“舒凫，鹜”和“鹜，舒凫”。而在《广志》中，亦有“野鸭，雄者赤头，有距。鹜生百卵，或一日再生；有露华鹜，以秋冬生卵，并出蜀中”。说明野鸭被称作“凫”，家鸭则名“鹜”。看来当时人们养鸭，主要还是为了食用鸭蛋。不过在鸭的饲养时间与鸭肉品质的关系上也已积累了丰富经验，《齐民要术》说：“供厨者……子鸭六七十日，佳。过此肉硬。”而家鸭的食用季节，《风土记》指出：“鸭，春季雏，到夏五月则任啖，故俗五六月则烹食之。”表明晋代江南一带夏五月是食鸭的最佳时节。

历经汉魏南北朝隋唐宋辽，作为中国鸭史重要篇章的北京鸭史，自北京从辽金特别是元代起成为大一统中国的都城开始，便进入了宫廷与民间养鸭、食鸭的新时代。

以往对北京鸭的来源主要有两种说法，一说是由辽金时期帝王到京郊游猎遇鸭而选育始成；另一说是明成祖迁都北京，南粮通过大运河运到北京，撒落河中的粮米成为沿河养鸭户的鸭食。但相关文献记载和田野调查显示，北京鸭的选育源于宫廷与民间两种路径。

一群雪白的北京鸭。李东摄

关于元代大都的野鸭和家鸭，《析津志辑佚》载：“花头鸭与江南者盖多来海子内，与太液池中水鸭万万为群。”而元代宫廷食谱《饮膳正要》则详细记载了家鸭和野鸭的性味，家鸭：“味甘，冷，无毒。补内虚，消毒热，利水道及治小儿热惊痫。”野鸭：“味甘，微寒，无毒。补中益气，消食，和胃气，治水肿。绿头者为上，尖尾者为次。”说明元代宫廷御馔中，既有野鸭也有家鸭，并且均以食养食疗功效来选用。

鸭是水禽，水质对鸭肉品质有很大影响。元代饮膳太医忽思慧在《饮膳正要》中说：“玉泉水：甘平，无毒。治消渴、反胃、热痢。”并特别指出：“今西山有玉泉水，甘美，味胜诸泉。”

御用的玉泉水是否也养鸭？明蒋一葵《长安客话》中记有这样一件史事：明万历十六年（1588年），明神宗谒陵后来到玉泉山附近的西湖，在龙舟上见这里“菱芡莲菰，靡不毕备，竹篱傍水，家鹜睡波，宛然江南风气”，说明玉泉山附近的西湖，养有皇家御用的“家鹜”即家鸭，这应该是目前所知玉泉水系养鸭的较早记载。

玉泉水不仅汇注西湖，而且还一路向东南流经北京城，为护城河的主要水源头。关于沿玉泉水系养鸭的具体史况，目前在文献中所见甚少。据满恒先先生的田野调查，昔时沿玉泉水系均有养鸭户。距玉泉山最近的青龙闸，1935年有19家养鸭户，其中回族养鸭户11家。青龙桥迤西后营村村口的回族“鸭子宋”，是这一带最有名的养鸭户。此外，沿“各闸鸭户统计约数十余户”。护城河等处的“鸭子来”、“鸭子丁”和“鸭子杨”等，均为回族养鸭户。

其中，据“鸭子来”后人来禄讲，来姓先祖为阿拉伯人，清嘉道年间来景轩在东便门外建起第一家鸭子房。来雨亭自1927年起任“北平鸭业公会”会长，直至民国末期。

明北京东便门城墙附近的东南角楼，当年角楼下的护城河，是北京烤鸭所用的北京鸭的乐园之一。刘宝树摄

值得注意的是，这些回族养鸭户，应该始自元明时期东来的中亚、西亚人。元代宫廷本来就有专做阿拉伯食品的御厨，他们所需的鸭子，自然来自玉泉水系养鸭户。

养鸭户民国三年至十二年是发展的第一个鼎盛时期，新中国成立后的第二年是第二个发展高峰。但其中玉泉水系上游青龙桥等处养鸭户，1950年鸭业公会重新登记时却多已不复存在，存在的均为沿护城河的养鸭户。这是为什么呢？

能在青龙桥等地处玉泉水系上游养鸭的，当为元明清时期皇家御用养鸭户。民国以来养鸭户步入第一个发展阶段，恰恰反映了因千年帝制终结宫廷需求消失从而转为民用的史况。而沿护城河的养鸭户，所养鸭子多供全聚德、老便宜坊等烤鸭店，因而虽至20世纪50年代市场需求仍然旺盛。

据20世纪30年代《北平市商业概况》记载，当时除玉泉山水系上游养鸭户外，“沿护城河所养之鸭最佳，咸丰年间，鸭户约三百余家，养鸭四千五百余只”。

那么出自这些养鸭户的北京鸭突出的特点是什么呢？先来看清道光进士后为刑部主事浙江嘉兴乌镇人严辰归乡后，仍不时忆起京城鸭馔：“忆京都，填鸭冠寰中。烂煮登盘肥且美，加之炮烙制尤工……”再看《光绪顺天府志·物产》：“本土鸭之肥大胜于他处。有填鸭子之法：取毛羽初成者，用麦面和硫黄拌之，张其口而填之，填满其嗉，即驱之走，不使之息，一日三次，不数日而肥大矣。”

显然这两条道出了北京鸭的两大特点，一是“肥”，二是“大”，而且其“肥大胜于他处”，甚至名“冠寰中”。所谓“肥”，言其皮下脂肪丰厚，这是北京鸭最适合烤制的优势；所谓“大”，传统上北京鸭经人工填养两个月左右，体重可达2.5公斤左右，因此肉质极其细嫩，是烤鸭的首选鸭种。

至于“肥”，在清宫御膳档案中发现，鸭子明确记载有“肥鸭子”和“菜鸭子”两种。“肥鸭子”当为乾隆膳单中“挂炉鸭”所用的北京填鸭；而“菜鸭子”应该是北京的“蒲鸭”。蒲鸭和北京鸭有血缘关系，二者外形也相近。但其肉多肥少，是炖或煮汤的首选鸭种，这可能也是其被称为“菜鸭子”的缘故。

需要说明的是，北京鸭的“肥”和“大”不完全是养鸭户的功劳。当鸭子长到不足1.5公斤时，就被京城各家烤鸭店（当时被称为“鸭子楼”）买走，在店内后院“鸭局子”即养鸭房继续喂养，直至填肥达2.5公斤左右时才使用，是一种前店后场的经营与生产模式。

作为世界著名的肉用鸭，清同治十二年（1873年），英国人凯尔将北京鸭传至英国。两年后，英国商人将成船的北京鸭运到美国。清光绪十四年（1888年），北京鸭被输入日本。1925年，北京鸭输出苏联。新中国成立以后，我国政府还派出技术精英，帮助和指导友好国家培育北京鸭。

就这样，北京鸭秉承先秦汉唐以来“凫”和“鹜”的基因，从玉泉水系一路走来。历经元明清，逐渐遍布玉泉之水汇聚的玉河中，成为宫廷与民间烤鸭首选的“肥鸭子”，为闻名世界的北京烤鸭提供了天花板级的良鸭。

【本文来源于人民出版社出版的《北京食光：世界美食名都史记》】

责任编辑：邓小雨 南茜 鲁骥