fermented milk，cultured milk

定义：原料乳经过乳酸菌发酵或乳酸菌、酵母菌共同发酵制成的酸性乳制品。

学科：畜牧学 食品科学技术

相关名词：酒精发酵乳 发酵乳制品 双歧杆菌发酵乳饮料

图片来源：视觉中国

【延伸阅读】

发酵乳，是指乳汁或乳制品在特定微生物作用下发酵而成的酸性凝乳状产品，如酸牛乳、活性发酵乳、干酪、酸乳油等。它具有抑制多种腐败菌和致病菌生长繁殖、改善乳糖不耐受、防止腹泻、增强免疫力等功能。

发酵乳的起源可以追溯到1万年以前，人类生活逐渐从狩猎转变为农耕，并开始驯化反刍动物。这种转变可能在不同地区出现的时间有差异，但许多文明都有制作发酵乳的传统。埃及象形文字中描绘了发酵乳，很多游牧民族会在长途跋涉中使用发酵来保存牛乳。我国对发酵乳的记载可以追溯到北魏农学家贾思勰编撰的《齐民要术》。大约6000年前，发酵乳制品从撒哈拉以南的非洲通过尼罗河谷到达埃及，然后传播到美索不达米亚（伊拉克），并继续向东扩散，干酪生产技术也经丝绸之路传入我国新疆。事实上，在新疆青铜时代早期遗址中，已发现了迄今已知较早的加工发酵乳的证据。

早期的发酵乳是生乳利用存在于自然环境和动物乳房中的微生物自然发酵形成的，因易于储存和运输而成为人们的理想食物。人类在不知其所以然的状态下应用发酵或使用发酵乳制品的历史长达上万年，直至19世纪中后期，以法国路易斯·巴斯德（Louis Pasteur）为代表的一批科学家经过长期探索，才证明发酵是由微生物的生命活动引起的化学变化，而且不同的微生物会引起不同的发酵作用，得到不同的发酵产物。继巴斯德1857年发现乳酸菌是导致酒酸败的原因之后，约瑟夫·李斯特（Joseph Lister）在1878年首次从酸败的牛乳中分离出乳链球菌，揭示了牛乳发酸的原因。此后100多年，微生物学的不断突破促进了20世纪发酵工程的蓬勃发展。

责任编辑：张鹏辉