新鲜零食“多点开花”

日前，新鲜零食金粒门江西首店落地南昌市红谷滩万象天地，其“新鲜短保、高质价比”的差异化零食模式，掀起了南昌零食消费热潮。店内集结近200款新鲜零食，涵盖麻辣鲜卤、烘焙西点、果干肉脯、奶茶果汁等多元品类。其中，6.5元一罐现制鲜奶原叶锡兰、8.5元每盒的香辣魔芋丝、26元每份的牙签牛腱肉等商品十分抢手。

何为新鲜零食？作为当下热门讨论的新概念之一，还没有一个标准的官方定义。有业内人士表示，从行业共识来看，新鲜零食可定义为：一种以“短保质期、门店现制、配料干净”为核心特征，融合了零售与轻餐饮，致力于提供新鲜口感与健康体验的新型零食零售业态。

　　竞相开业的新鲜零食店，为什么这么火？整体来看，它切中的是消费端和供给端的双重变化。梳理发现，各大品牌门店有着相似之处。比如，门店精简SKU至100—200个，核心卖点指向短保质期、现制，强调少添加、制作过程可观看，并通过卤味、烘焙糕点、坚果炒货、现制饮品等短保品类组合，满足用户需求；同时，大量产品是由上游代工厂完成，降低了品牌在生产端的重资产投入，用轻量化供应链模式助力铺店起量。

艾媒咨询CEO兼首席分析师张毅提到，从需求端看，消费者健康意识显著提升，对清洁配料、添加剂的辨识度越来越高，愿意为短保现制的“新鲜”支付溢价；同时，20—35岁年轻群体逛街悦己、碎片化消费需求旺盛，新鲜零食店明档现制带来了场景式体验，也提供了社交打卡的情绪价值。“从供给端看，国内冷链、中央厨房、代工体系已经非常成熟，精简SKU的轻门店模型适配商场负一层、一层的场景，叠加原生品牌铺垫、跨界企业供应链以及资本入局，多重因素共同推动赛道发展。”张毅说。

平安证券分析人士认为，新鲜零食正处于高速导入期，是零售行业的全新业态风口。金粒门、几多全、一栗等品牌均在加速品牌扩张——几多全去年3月创立，截至今年4月底全国门店已超80家；蒲妈妈今年计划新增200家门店；金粒门也正式启动全国布局，南京、深圳首店相继落地。

业内人士认为，在新鲜零食“跑马圈地”的背后，真正值得关注的是其背后驱动产品创新的消费需求逻辑和供应链能力变化。消费者不断对配料表做减法，同时对短保和鲜制十分执着，这推动了品类逻辑的根本转向；渠道开始寻找更有品质感、更有体验感的新商品；供应链也开始从传统OEM走向更敏捷、更专业、更具产品共创能力的新阶段。

高收益伴随高门槛

根据浙商证券研报，2020年新鲜零食的赛道规模尚不足50亿元，去年已达180亿元，年均复合增长率超过40%；预计今年将突破400亿—500亿元。虽然在万亿休闲食品“大盘”里，它还只是个“小而美”的分支，但发展已不容小觑。

赛道升温的背后，是传统零食企业的集体承压，行业急需一个新的方向来突破天花板、打造第二增长曲线。新鲜零食凭借可观的毛利空间及短暂的回本周期，成为突破口。长江证券6月发布的研究报告指出，该品类不仅拥有稳健的毛利率，其盈利能力远超量贩零食；与此同时，其投资回收期仅需数月，相比生鲜蔬果的漫长回本周期，极大提升了资金周转效率。

不过，高收益伴随高门槛。有业内人士表示，新鲜零食的盈利模式在规模化复制时，仍面临着不容忽视的挑战。首先是供应链的地理约束。新鲜零食的短保属性决定了“一地建厂、服务一片”的区域化布局，品牌每进入一个新区域都需配套建设中央厨房和冷链体系，扩张半径受限。其次是选址的天花板。新鲜零食几乎全部布局于一、二线城市的商场，依靠稳定客流消化短保产品的损耗。但核心商场点位有限，租金上涨和流量争夺等都在压缩后来者的空间。更重要的是资本的态度，金粒门、一栗、几多全等头部品牌均在洽谈A轮融资，但截至目前尚未落地。

对此，各品牌将解法放在了建设供应链上。例如，金粒门已建成江苏常州、广东东莞两大自有生产基地，搭建“自有工厂+门店现制”的闭环供应链；几多全依托其母公司，已建成20个供港标准生产基地，其中湖南浏阳与重庆工厂已投产，广东广州、江苏南京工厂也将于年内落成。中金公司分析人士指出，供应链能力是新鲜零食赛道长远发展的根基。

业内人士表示，按照行业趋势，结合机构研判，未来2到3年是首轮洗牌期，行业会从开店竞赛转向供应链与运营能力比拼，最终形成少数全国龙头加区域强势品牌的稳定格局。

新鲜零食如何穿越周期

日前，国务院批复同意《扩大消费“十五五”规划》，这是消费领域第一份国家级专项规划，其中明确提出“因地制宜推进首发经济、培育体验式消费”。今年以来，首店、首展、首秀、首演……当下，“首发经济”在全国各大城市“热辣滚烫”，新鲜零食品牌恰好合上了这一政策节拍。近日，金粒门华南首店在深圳开业，其在广州的多地门店已完成签约，正在装修筹备中。7月11日，来伊份旗下首个新鲜零食品牌全球首店在上海开业。7月17日，一栗也在深圳开出华南首店。短短一周，“首秀”接力上演，新鲜零食赛道的热度可见一斑。

向上溯源，新鲜零食还深度联动上游第一产业，助力乡村振兴与农产品就地增值，延伸内需战略的产业纵深。江西修水的鹌鹑蛋从养殖场直接运往鸣鸣很忙加工厂，12小时内就可完成深加工，变为新鲜零食门店热销的即食卤蛋产品，带动农户稳定增收。如今，越来越多的品牌不再满足于简单的“买卖关系”，而是通过订单农业、技术赋能、共建基地、联合研发等方式，深度介入上游农业生产环节，打通从田间到舌尖的全链路。与此同时，短保属性倒逼冷链仓储和气调包装技术迭代升级。新鲜零食品牌自建的区域冷链仓和同城6小时鲜配体系，补齐了生鲜流通基础设施的短板，与国家“加快建设高效顺畅的现代流通体系”的部署形成了深度契合。

业内专家分析，新鲜零食并非单一的零售风口，而是恰恰踩中了深化供给侧结构性改革、稳步提升生活类商品消费支出、培育新型消费等政策的交叉点。在这场关乎速度与耐力的赛跑中，唯有打通“从田间到舌尖”的全链路、在“高门槛”前筑起“护城河”的品牌，才能将短期的“网红”热度转化为长期的“长红”底气。

责任编辑：樊一涛