sourer

定义：呈酸味的调味品。

学科：食品科学技术_食品工程_食品原料与加工_调味品

相关名词：食品添加剂 天然酸味剂 人工合成酸味剂

图片来源：视觉中国

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酸味剂是赋予食品酸味，改善口感及风味的物质，是一类重要的食品添加剂。按照组成成分不同，酸味剂可分为有机酸味剂和无机酸味剂。食品中天然存在的主要是有机酸，如柠檬酸、酒石酸、苹果酸、延胡索酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸等；无机酸味剂使用较多的一般是磷酸。不同的酸味剂因分子结构不同，不仅有酸味，有的还带有苦味、涩味等，例如柠檬酸有缓和圆润的酸味，苹果酸稍带有苦味，乳酸、酒石酸稍带有涩味。

带有酸味的食品很多，如泡菜、果汁饮料和酸奶等。科学地、灵活地使用酸味剂，不仅可以赋予食品独特的风味，还能促进唾液分泌，增进食欲，并且有助于人体内一些矿物质的溶解，帮助消化。此外，酸味剂能够调整食品的酸碱性，有利于抑制有害微生物繁殖和不良的发酵过程，减少高温对食品风味的不利影响，可以说发挥着不可或缺的独特作用。

目前，我国已经批准可使用的酸味剂有17种，例如：允许在果酱类、饮料、罐头、糖果中使用的柠檬酸、乳酸及酒石酸，允许在罐头中使用的酒石酸，允许在调味剂及罐头中使用醋酸等等。其中，柠檬酸是使用量最大的酸味剂，在有机酸味剂市场中，其市场占有率达70%。

酸味剂在一定程度上对人类的健康有帮助，而且均能参加体内正常代谢，所以一般不限制用量。当然，酸味剂具有刺激性，如果过量使用，也会引起人体消化道疾病。在食品加工业中应注意酸味剂的纯度，其中含砷量不能超过1.4毫克/千克。生产这些酸味剂所使用的盐酸、硫酸等原料，必须纯度较高，并且保证不使成品中含有游离无机酸。

（延伸阅读作者：人民教育出版社编审 王海英）

责任编辑：张鹏辉