food safety

定义：研究食品中人体健康风险因素的产生机制及控制理论与技术的科学。主要研究内容包括食品中内源和外源污染物产生机制与控制技术，以及食品安全检测技术、溯源与预警技术、风险评估技术和食品安全管理等。其自身含义为食品及其生产经营和消费等活动对人体健康不存在现实或潜在的损害。

学科：食品科学技术

相关名词：食品污染 风险评估 食品溯源

图片来源：视觉中国

【延伸阅读】

食品安全（food safety）关乎“吃进去是否安全”，粮食安全（food security）关乎“有没有饭吃”——英文用词的微妙差异，恰折射出二者根本不同的目标：safety防的是意外之害，security解的是匮乏之忧。

食品安全的核心到底是什么？简言之，是确保食品在生产、加工、运输、储存和消费的全过程中，不含有或不超出可接受水平的有害因素。这些有害因素，就是风险的来源：既包括生物性风险，如沙门氏菌、李斯特菌等致病性微生物；也包括化学性风险，如农药残留、重金属、非法添加剂等；还包括物理性风险，如加工过程中可能混入的异物等。同时，食品过敏原等也是针对特定敏感人群的重要风险因素。

风险往往隐藏在看似平常的环节中：一块未彻底加热的鸡肉可能携带致病菌，一批储存不当的花生可能滋生强致癌物黄曲霉毒素，而一次冷链断裂就可能让即食食品成为细菌温床。更令人警惕的是，随着食品工业的复杂化，新型风险不断浮现。比如超加工食品中多种添加剂的长期联合效应，或电商渠道中未经检验的“网红食品”带来的监管盲区。

现代食品安全早已不是“眼不见为净”的经验判断，而是建立在科学检测、风险评估、全程溯源和透明监管基础上的系统工程。它的目标不是追求不切实际的“零风险”，而是将风险控制在科学可接受的范围内——让每一口食物，都经得起科学和信任的双重检验。

（延伸阅读作者：山东师范大学生命科学学院教授 赵蕾）

责任编辑：张鹏辉