微胶囊化
microencapsulation
定义：用特殊手段将固体、液体或气体营养强化剂包裹在天然或合成的高分子材料中，使之形成微小的囊状颗粒。
学科：食品科学技术_食品营养_食物营养价值、营养强化食品
相关名词：微胶囊 微胶囊膜 微胶囊饲料
图片来源：视觉中国
【延伸阅读】
微胶囊是一种具有聚合物壁壳的微型包覆体。制备时，先将被包覆的内容物分散成微粒，然后使成膜材料在微粒上沉积聚合或干燥固化，形成外层包衣。被包覆的物料称为芯材，微胶囊外部的包覆膜称为壁材。
微胶囊粒子的大小和形状因制备工艺不同而存在很大差异，通常大小在2~1000微米范围内，有时甚至达到数毫米，而多数分布在5~200微米范围内。微胶囊可以包埋一种或多种物质芯材，可形成单核、多核、多核无定形微胶囊；囊壁可以是单层、多层和不同壁层，可形成微胶囊簇和复合微胶囊。
微胶囊能够以微细状态保存物质，一旦需要可以方便地释放。它对食品工业的贡献主要有：
1.将液体、气体转变为容易处理的固体，使液态反应物变得“易于操作”，可以在任何指定的时间使微胶囊破裂，发生预期的化学反应。
2.保护敏感成分，使其免受环境中的氧化、紫外辐射和温度、湿度等因素的影响，有利于保持物料特性和营养。例如，大蒜所含挥发性油中的大蒜辣素和大蒜新素在光线、温度的影响下易于氧化，并对消化道黏膜有刺激性。将大蒜挥发油制成大蒜素微胶囊后，可提高其抗氧化能力，增加贮藏稳定性，并掩盖强烈的刺激性辣味，而其生理活性不变。
3.隔离活性成分，使易于发生反应的物质处于同一物系而相互稳定。由于微胶囊化后隔离了各成分，故能阻止两种活性成分之间的化学反应。两种能发生反应的活性成分只要其中之一被微胶囊化，即便与另一种成分相混合也是稳定的。在要求它们发生反应时将微胶囊破碎，两种活性成分相互接触，反应即可发生。
4.降低挥发性，保存易挥发物质，减少食品香气成分损失，并掩盖不良气味的释放。例如，对食品香料、香精进行微胶囊化，制成的粉末香精的香料不易挥发，可防止因光化学反应和氧化反应而形成的食品变质，并能控制香味的释放速率。
5.控制物质的释放时机，包括风味物质的释放，减少其在加工过程中的损失，降低生产成本，如焙烤制品和糖果用香精经微胶囊化处理，在生产加工过程中的香气损失可减少一半以上。
责任编辑：张鹏辉
