对大多数中国人来说，猪肉在某种程度上等同于“香”。
但一旦走出国门，许多华人会遭遇一个共同的“文化冲击”——为什么这里的猪肉如此腥臊？
这股味道，在海外留学生的吐槽里最为猛烈。
网络评论区里，“留子们”发出了不少对臊猪肉“声泪俱下”的控诉。那么，这股腥臊味究竟从何而来？
臊味竟是因为“来者不骟”？
这股让无数海外游子梦碎厨房的“臊味”，有个学名叫作公猪膻味，是由雄烯酮和粪臭素两种物质造成的。
前者是公猪性成熟后，睾丸分泌的产物；后者则产自猪大肠的微生物分解物，从名字看就非常直白了。
其实，国外猪肉的味道如此“来者不善”，主要是因为部分国外养殖户“来者不骟”。
在国外，尤其是欧美国家，出于对动物福利、生产效率（阉割后可能会造成瘦肉率降低、采食量增加）等考量，猪的阉割手段被弃用或受限。
省去了这一“净化”流程，性成熟公猪体内的雄烯酮水平就会飙升。
雄烯酮和粪臭素均为亲脂性物质，在肝脏中代谢，部分沉积在脂肪中，最终导致猪肉带有臊味。
而中国养猪业，自古就深谙“欲食其肉，先净其身”的道理，给猪阉割被称为“劁（敲）猪”，是千年来的标准流程。
一只本土公猪仔，通常在“襁褓”中就被安排得明明白白，从根源上杜绝了大部分臊味来源。
打赢猪肉“除臊战”
如何才能驯服一块“风味突出”的猪肉呢？真正的决战，其实从超市冷柜就开始了。
脂肪是腥臊味化合物的大本营，选择瘦肉比例高的部位（如里脊），就有机会从源头止损。
当然，烹饪时的操作更是重中之重，“除臊”经验总结起来就是“去、泡、焯、盖”。
“去”即去掉猪皮。如果直接去皮烹饪，味道会小很多。当然如果想吃带皮猪肉，那么用火把猪皮燎一遍，将猪毛去除干净，也能大幅减少臭味。
“泡”就是深度浸泡。把猪肉用常温水多次浸泡直至没有明显血水，也能有效祛味。
“焯”自不必说，作为中国人骨子里的肉类处理技巧之一，焯水可谓是将去腥除味拿捏得死死的。当然，如果一次焯水之后猪肉还有异味，还可以重复焯水一遍。
“盖”就是用重口味的烹饪方式来“镇压”可能残留的气味。用足量的八角、桂皮、干辣椒等香料，与酱油、糖、酒协同作战，在高温久煮中，用复合、强势的香气彻底覆盖一切。
一方水土养一方猪
虽然中国猪肉早已没有恼人的腥臊问题，但很多人依旧会感叹：“现在的猪肉，怎么就没有小时候那么香了呢？”
这种感受，并非全然是童年回忆的美化。从科学上讲，猪肉中复杂醇厚的风味物质，需要足够长的生长周期来慢慢沉淀与积累。
然而，目前不管是国外还是国内，我们吃的大部分猪肉，其来源主要是杜洛克、长白猪、大白猪这些“洋猪天团”或者与其有关的培育品种。
这些猪的特点是：长得快、瘦肉率高、饲料转化效率高，完美契合了现代规模化生产对“效率”的极致追求。
但“硬币”的另一面是：猪肉在风味上会略显单薄。
其实，在我们身边，一直藏着另一种选择——当洋猪在追求“效率”的赛道上狂奔时，中国的本土猪种，则在“风味”的宇宙里各显神通。它们生长慢、脂肪厚，但每一寸肌理，都写满了时间与风土的故事。
比如金华猪，著名的“两头乌”，中间白，两头黑。它的皮下脂肪丰腴，肌间脂肪如雪花般均匀分布，是做金华火腿的不二之选。
再如太湖猪，有着一身黑灰色鬃毛，它肉质鲜美，肉色鲜红细嫩，同时产仔数多、母性强，以优秀的繁殖力闻名于世。
还有荣昌猪，自带“熊猫眼”，鬃毛刚韧洁白，它肌间脂肪含量较高，肉质鲜嫩多汁、口感醇厚，做成烤乳猪味道更是一绝。
宁乡猪毛色上黑下白好似乌云盖雪，它纤维纤细、纹理间脂肪分布均匀，做成红烧肉肥而不腻，瘦而不柴。
陆川猪、里岔黑猪、东北民猪、八眉猪……这些中国土猪，大多有着更长的生长周期、丰富的食物种类，它们或许不是生长最快的，但很可能是最懂“香”、最能俘获你心的。（记者刘一明）
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