一般来说，粗粮的变质原因分两种。

营养品质原因。薏仁米、糙米等不饱和脂肪酸高的粗粮容易变质。

加工工艺原因。燕麦粉非常容易变质，燕麦粉与氧气接触面积大，且加工过程中，燕麦的脂肪氧化酶被激活，而燕麦片保质期很长，燕麦片加工时进行了灭酶，这就延缓了脂肪氧化。薏仁米、糙米容易变质也有加工工艺方面的原因，这类粗粮加工时，糊化层损伤使脂肪酶活性更高。

怎么判断粗粮变质了呢？

出现哈喇味。这证明粗粮的脂肪已经氧化变质，如果吃了会损害健康。

发霉。发霉的粗粮可能产生黄曲霉毒素，黄曲霉毒素有很强的毒性和致癌性。从这方面来说，生虫的粗粮口感没那么好，但相对安全些。

粗粮一般有真空包装的和散装的，哪种好呢？

各有利弊。有包装的粗粮通常是品牌企业生产的，可能质量较好，但售价也高，且无法直接闻到风味。选择时，可以通过生产日期和粗粮外观判断优劣。散装的粗粮售价可能相对便宜些，消费者也可以直接接触到产品，但散装粗粮的生产日期难以判断，这类粗粮的生产和流通环境控制条件也有限。

值得特别注意的是，粮食不怕冻，粗粮最好低温冷藏。粗粮被放在冷冻室或冷藏室，品质基本不变化。保存时，要注意密封。开封后的粗粮要尽快吃掉，临时贮存的粗粮应放在阴凉、干燥、通风处。

责任编辑：陈曦