腌制的蔬菜和剩菜中亚硝酸盐含量最高，该物质在体内还会转化为一级致癌物——亚硝胺，带来严重健康隐患。

如何减少亚硝酸盐的摄入？

首先让我们先搞清楚蔬菜中的亚硝酸盐来自哪里。

关键词：氮的存在状态

植物的生长离不开氮（N）、磷（P）和钾（K），叶菜中氮元素含量高，瓜果类蔬菜中含氮量则较低。氮以铵态、硝态和游离氨基酸态等多种状态存在于植物中，但亚硝态存在很少。

关键词：氮转化为亚硝态

采摘后的蔬菜由于脱离了土壤无法获得养料和水分，植物细胞中的酶类活跃，可以将其他类型的氮转变为亚硝态。因此，随着储存时间增长，蔬菜中的亚硝酸盐含量会越多。

关键词：亚硝酸盐

蔬菜在腌制过程中，腌制用料（盐等）在短时间内直接杀死植物细胞，细胞死亡破裂后，其中的营养物质暴露出来，吸引空气中的大量杂菌，这些细菌大量繁殖，将植物中的氮元素转化为亚硝酸盐。因此，在腌制最初的一段时间内，蔬菜中的亚硝酸盐会成百上千倍增加。

同理，烹饪也会杀死植物细胞，因此蔬菜做熟后也会导致细胞破裂、内容物外露，其中的营养物质也会引来大量细菌。

因此，国家标准限制腌菜类食品中亚硝酸盐含量为不大于20mg/kg。

那么，如何避免摄入过量亚硝酸盐？下面三招要谨记。

尽量吃新鲜蔬菜

如果一次性购买过多，要包装好后放到冰箱储存。不使用冰箱保存时，一定要去掉包装，防止无氧条件下硝化细菌滋生导致的亚硝酸盐迅速增加。

谨慎食用腌制蔬菜

自制腌菜一定要腌够15天。因为腌制10天左右，菜中的杂菌逐渐死亡，产生的亚硝酸盐也会被有益菌类分解。因此，多腌几天能有效避免亚硝酸盐中毒。腌制时盐必须放足，不然无法有效杀死杂菌。

尽量少吃剩菜

储存超过24小时的剩菜，其亚硝酸盐含量远远高于24小时内的菜品。因此，晚上没吃完的菜，可以留到第二天，但不能留到第三天。

来源：无锡市疾病预防控制中心

责任编辑：王雨馨