“食用发芽的土豆会中毒”这个说法相信大家并不陌生。请问程教授，土豆发芽后究竟还能不能食用？
程教授：
土豆发芽时，出芽的部位会产生许多酶。在这个物质转化过程中，会产生一种叫龙葵碱的毒素，它是一种生物碱，对于人类来说，有溶血和刺激黏膜的作用。
小王：
毒素？
程教授：
龙葵碱是发芽、变青、腐烂土豆中所含的一种毒素，品质好的土豆每100g中只含龙葵碱10mg，而变青、发芽、腐烂的土豆中龙葵碱可增加50倍或更多，吃极少量龙葵碱对人体不一定有明显的害处，但如果一次摄入200mg龙葵碱（约25g已变青、发芽的土豆），就有可能会中毒。龙葵碱在人体内的潜伏期为数十分钟至数小时，主要症状为喉咙瘙痒、烧灼感、胃肠炎，重者还有可能出现溶血性黄疸。
注意，土豆“变绿”是龙葵碱产生的一个标志。同时，土豆会变苦，而苦味更是直接说明龙葵碱含量已经很高了。对于变绿或发芽的土豆，已经有了明确的“有毒”信号，我们就要避免食用。
小王：
这么严重！
程教授：
龙葵碱的毒性相当强，口服的中毒症状一般为呕吐、腹泻和神经毒性，严重时甚至会导致死亡，所以症状较重的患者要及早送医院治疗。
小王：
这么看来，发芽的土豆还真不能随便吃。如果买回来的土豆没有及时吃掉，放久了就会出现发芽的情况。不少人觉得这样扔掉很浪费，但又对发芽的土豆能不能吃存在疑问。那么程教授，我们是否可以选择性地食用呢？
程教授：
当然可以。土豆刚刚发芽且芽还生长得不大时，可以将芽和芽眼挖掉，其余部分还是可以吃的。虽然经过上述处理，但这种土豆内仍会残留一部分毒素，所以一定要去皮且用水浸泡半小时后再加工。这种土豆不宜炒丝或炒片，可以红烧、炖或煮。在烹饪的时候，加入些许醋，可以加速龙葵碱的破坏，防止其对人体造成危害。另外，在烹饪土豆的时候，也要尽量将土豆做得熟一些，不要吃半生不熟的土豆。
但如果土豆表面的霉变、发青情况严重，或一个土豆长了几个芽，就要毫不犹豫地扔掉。这样的土豆即使挖掉发芽的部分，吃了没有中毒状况发生，所含的营养也已经所剩无几，而且口感也很差。
小王：
程教授，土豆到底在什么样的生存环境下才会发芽变质呢？我们又该如何预防呢？
程教授：
土豆在贮藏期间，存放时间长、温度较高、有阳光直射到土豆表面，都有可能促使土豆发芽。要想预防土豆发芽，应该把它贮存在低温、通风、没有阳光直射的地方。另外，在购买时，要注意土豆的外观颜色，以及有无异味，发黑的就不要购买了。
小王：
程教授，您再普及一下土豆的营养价值吧！
程教授：
土豆是老百姓餐桌上常见的食物之一，属于茄科多年生草本植物，块茎可供食用，是全球第四大重要的粮食作物，仅次于小麦、稻谷和玉米。土豆中的蛋白质比大豆还好，最接近动物蛋白。其还含有丰富的赖氨酸和色氨酸，是一般粮食所不可比的。土豆也属于碳水化合物，但其含量仅是同等重量大米的1/4左右。
作为蔬菜，土豆含有丰富的膳食纤维，能促进胃肠蠕动，治疗习惯性便秘，并具有抗癌作用。土豆还含有多种抗衰老成分，其中胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素E、维生素C和钾等比较突出。
小王：
非常感谢您今天的科普，大家又学到了很多新的知识！
（内容摘自人民卫生出版社出版的《舌尖上的安全》，本书主编：国家健康科普专家库专家、山西医科大学教授程景民）
责任编辑：任全慧
