慢性肾脏病（CKD）已成为全球重大公共卫生问题，饮食管理是延缓其进展、预防并发症的核心。长期以来，豆类是根植于中华农耕文明的粮食品种之一，为中华民族的持续繁衍发挥了不可替代的作用。豆类是植物性优质蛋白的重要来源，同时还富含膳食纤维、维生素和矿物质及多种生物活性物质，在亚洲人群的传统膳食模式中占据核心位置，兼具食疗价值。《黄帝内经》提出的饮食调养原则，即“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。豆类属于五谷中的“菽”，是主要的营养来源，承担着为机体补充精气、滋养脏腑的重要作用。我国先民很早就形成了膳食调护理念，但由于历史发展的更迭，现代人可获得的食材品类、日常饮食结构已然发生巨大变迁，因此需要重新梳理传统食材的摄取方式，豆类即为其中一例。

一、豆类营养成分与CKD

1.蛋白质

豆类是优质植物蛋白的重要载体，大豆类蛋白含量达35%~40%，杂豆类为20%~25%，氨基酸模式接近人体需求，可替代部分动物蛋白。相较于动物蛋白，豆类含硫氨基酸更少，代谢产生的氨、尿素氮、肌酐等废物更少，且酸负荷温和，能减轻肾脏滤过压力；同时其不含有胆固醇、饱和脂肪含量低，更适合合并高脂血症的 CKD 患者。

2.淀粉与膳食纤维

杂豆类淀粉含量约40%~60%，大豆类约20%~30%，可作为 CKD 患者的能量补充来源，避免机体分解自身蛋白质供能，减少代谢废物生成。豆类淀粉升糖指数低，对合并糖尿病的 CKD 患者控糖有益。豆类膳食纤维含量丰富，可促进肠道蠕动，加速代谢废物排出，还能调节血脂，降低心血管疾病风险。

3.植物化学物质和生物活性化合物

豆类富含多酚、异黄酮、皂苷等多种植物化学物质及生物活性物质，其中大豆异黄酮可抗炎、抗氧化、调节代谢，发挥肾脏保护作用；皂苷能降低胆固醇和甘油三酯，减少心血管并发症风险。有色豆类（如黑豆、红芸豆）的多酚类化合物含量更高，营养价值更突出。

4.矿物质

豆类富含 B 族维生素、维生素 E 及钙、镁、铁等矿物质，可预防肾性骨病、肾性贫血等并发症。虽其豆类钾、磷含量较高，但钾为水溶性，经浸泡、弃汤烹饪可大幅降低；磷主要以植酸形式存在，吸收率远低于动物蛋白及加工食品中的无机磷，合理加工后可适配 CKD 患者饮食需求。

二、CKD患者合理选用豆类的加工方式

1.发酵与非发酵制品

非发酵豆制品（豆腐、豆浆、腐竹等）保留了原料豆类的核心营养，仅通过加工去除部分抗营养因子，且未添加额外发酵产物，钾、磷、盐含量可控，是 CKD 患者优质蛋白的主要来源。发酵制品（腐乳、豆豉、纳豆等）经发酵后蛋白质被分解为小分子肽和氨基酸，消化吸收率显著提升，但发酵过程中可能会升高钾、磷含量，且部分发酵制品（如腐乳、豆豉）会添加大量食盐以防腐调味，导致钠含量显著升高，CKD 患者需严格控制摄入量。

2.加热处理（蒸、煮、烤）

加热处理是豆类及豆制品最常用的食用方式，不同加热方式（煮、蒸、烤）对其营养成分、钾磷含量及消化吸收性的影响存在明显差异，其中煮、蒸更适用于CKD患者，烘烤则需严格控制温度、时长与油盐辅料。

煮、蒸属于温和加热方式，可使豆类及豆制品的蛋白质变性，并破坏抗营养因子，有助于消化和吸收，且弃汤食用可降低钾、磷含量。干烤、高温烤制会浓缩成分，导致单位重量的钾磷含量升高，还可能产生有害物质，若添加油、盐会进一步加重肾脏负担，需严格控制。

3.浸泡与发芽

浸泡与发芽是豆类预处理的常用方式，可改变豆类的营养成分和抗营养因子含量，尤其适合中晚期CKD患者，能进一步降低钾、磷负担，提升营养利用率。

浸泡可使豆类吸水膨胀，部分钾、磷、植酸等成分溶于水中，弃去浸泡水可降低豆类本身的钾、磷含量，同时软化豆类质地便于消化吸收。发芽能将大分子蛋白分解为小分子肽和氨基酸，提升消化率，降低植酸含量，还能增加维生素 C 和膳食纤维，且因水分稀释降低单位重量钾磷含量。需注意发芽时间不宜超过3天，避免芽体纤维化影响消化。

三、CKD患者豆类进食的实操要点

严格控制蛋白质总量

豆类及豆制品的蛋白质可纳入每日优质蛋白总量，依据《成人慢性肾脏病食养指南（2024年版）》，CKD 1~2期患者蛋白摄入量为0.8~1.0g/(kg·d)，3~5期未透析患者为0.6~0.8g/(kg·d)，透析患者为1.0~1.2g/(kg·d)，优质蛋白占比不低于50%。豆类蛋白需纳入总量控制，避免过量摄入。同时保证充足能量（＜60岁35kcal·(kg·d)⁻¹，＞60岁30~35kcal·(kg·d)⁻¹），通过主食补充，预防蛋白质-能量消耗。

强化电解质监测，科学控钾控磷

高钾血症、高磷血症是CKD患者常见并发症，豆类及豆制品的钾、磷含量差异较大，需结合电解质水平选择：高钾血症患者避免黑豆、赤小豆等高钾豆类，优先选择豌豆、南豆腐等低钾品类，食用前采用飞水弃汤法；高磷血症患者规避黄豆、黑豆等高磷豆类，减少加工豆制品摄入。建议每日磷摄入量≤800~1000mg，合并高钾血症时钾摄入量≤2000~3000mg，定期监测电解质。

优选烹饪方式，严控盐油摄入

CKD 患者每日盐摄入量≤5g，合并水肿、高血压者≤3g，烹饪优先蒸、煮、凉拌、清炖，避免油炸、煎烤、卤制，减少油脂和盐的摄入，降低心血管疾病和水钠潴留的风险。杂豆类需提前浸泡并彻底煮熟，加工豆制品优先选择原味、无盐、无油炸品类，减少额外代谢负担。

个体化定制，适配不同病情

CKD患者的病情、体质、肾功能分期不同，豆类及豆制品的食用方案需个体化：糖尿病肾病患者需避免加糖豆制品，控制高淀粉豆类摄入；狼疮性肾炎患者优先动物蛋白，严格限制豆类摄入；老年患者消化功能较弱，优先选择易吸收的豆腐、豆浆，减少杂豆摄入；透析患者可适当放宽蛋白质摄入，但仍需控钾、磷、盐摄入。同时结合中医辨证施食，脾虚湿盛者优先选黄豆、豆腐，脾肾亏虚者优先选黑豆，湿热内蕴者优先选赤小豆、绿豆，虚寒体质者避免寒性豆类，实现因人制宜、辨证服用。

（仅供参考，实际数值会因品种、产地及测定方法存在波动）

本文作者  李舒涵

审核专家  饶向荣  肾病科主任医师

责任编辑：高学成 樊瑷晗