水分是真菌毒素扩散的加速器

肉眼可见的霉斑，仅仅是霉菌发育成熟后的繁殖结构。当水果表面出现绒毛、粉末或色斑时，意味着真菌已经发育成熟并产生大量孢子。在其下方，真菌的营养菌丝早已像植物的根系一样，深入果肉内部吸收营养。这些菌丝通常是无色透明的，肉眼难以分辨。

需要注意的是，真菌毒素往往危害更大。很多真菌在生长代谢过程中会分泌各类毒素。这些毒素通常易溶于水，水果中丰富的水分就是真菌毒素扩散的载体。真菌会产生毒素，如展青霉素、赭曲霉毒素等。这些水溶性毒素极易溶解在水果组织间隙的游离水中，并随着水分在果实内部快速渗透扩散。即使霉斑看上去只是局部的“一小块”，其产生的毒素也可能在水分的作用下，悄无声息地蔓延至肉眼看起来完好无损的果肉深处。因此，仅凭霉斑大小无法准确界定水果的安全食用边界。

以质地相对致密的苹果为例，苹果腐烂时会出现扩展青霉，扩展青霉会产生强水溶性的展青霉素。研究证实，即使切掉明显的霉斑，在距离霉斑数厘米外看似正常的果肉中，仍能检测到高浓度的毒素。展青霉素具有肾毒性，可导致肠道水肿，长期摄入更有致畸和致癌风险。

对于番茄这类内部富含胶质水分的水果来说，一旦被链格孢属真菌感染，表皮会出现黑色凹陷斑块，其产生的毒素会借助液态介质迅速扩散。摄入此类毒素易引发呕吐、腹泻、腹痛等急性中毒症状，还可能干扰内分泌系统，存在致癌风险。

葡萄等浆果组织松软，水分含量极高，极易被灰葡萄孢菌等穿透力强的霉菌侵袭，导致果实迅速软烂。误食被霉菌侵袭的浆果可能出现恶心、腹泻等不适。

霉变部位只是“冰山一角”，毒素的扩散范围远超肉眼所见。水果的质地虽然影响毒素初始渗透的速度，但由于水果高含水量的共性，一旦被霉菌定植并产毒，毒素最终有可能扩散至整个果实。

因此，为了有效规避急性中毒以及潜在的健康风险（如肝肾损伤、致癌风险等），最安全的做法就是一旦高水分含量的水果出现霉变，坚决整颗（或整份）丢弃，切勿抱有侥幸心理继续食用。

常规煮沸杀不死“顽固毒素”

不仅水果霉变后不能食用，其他食物发霉后也会产生毒素，不可继续食用。很多人误以为高温消毒是万能的，在食物发霉后只要将其彻底煮熟、烤透就能安全食用。其实，食物霉变后产生的真菌毒素种类较多，许多毒素具有极强的化学稳定性，常见的烹饪方式，特别是简单的煮沸（通常不超过100℃），无法有效破坏这些剧毒物质。常见的、很难通过简单的煮沸去除的真菌毒素包括：剧毒且强致癌的黄曲霉毒素；具有肾毒性和潜在致癌性的赭曲霉毒素A；主要污染玉米及其制品的伏马菌素；由禾谷镰刀菌产生、能引起剧烈呕吐的脱氧雪腐镰刀菌烯醇（俗称呕吐毒素，常见于小麦、大麦、玉米等谷物）；具有类雌激素作用、影响生殖系统的玉米赤霉烯酮；常见于腐烂苹果及其制品、具有神经毒性的展青霉素等。

因此，一旦食物出现霉斑（如坚果干果上的黄绿色菌落）、长斑（如红薯上的褐色坚硬斑块）、变红（如甘蔗心部发红）、发芽（如土豆长芽）等，切勿食用。

（来源：中国疾病预防控制中心网站，标题为编者所加）

责任编辑：李旸