全谷物食品是以全谷物为主要原料制成、全谷物含量达到一定比例的食品。在我国现行常用标准和相关定义中，全谷物食品要求其全谷物含量（以干基计）不低于25%。与精制谷物相比，全谷物不仅能够提供碳水化合物，还含有较为丰富的膳食纤维、B族维生素、矿物质以及多种植物化学物质，如类黄酮、γ-谷维素和燕麦生物碱等。
一、解析全谷物营养价值，锚定慢病防控研究方向
近年来，围绕全谷物与慢性病预防的研究不断增多。现有证据表明，全谷物摄入与多种代谢性疾病风险下降存在一定相关性，其潜在作用机制可能与膳食纤维摄入增加、肠道菌群代谢改善、氧化应激减轻及炎症水平调节等因素有关。全谷物中的膳食纤维可在肠道内被微生物发酵，产生短链脂肪酸，进而参与机体糖脂代谢调节；全谷物中保留的多种营养成分和植物化学物质，也可能在维持代谢稳态方面发挥作用。
当前，慢性非传染性疾病仍是影响我国居民健康的主要公共卫生问题。据《中国居民营养与慢性病状况报告（2020年）》显示，慢性病相关死亡占总死亡人数的比例较高，超重肥胖、糖尿病以及心脑血管疾病负担持续存在。在这一背景下，居民膳食结构变迁，尤其是主食消费过度精细化，被证实是不可忽视的独立危险因素。
从营养流行病学研究来看，长期以精制谷物为主的膳食模式，往往伴随膳食纤维、维生素和矿物质摄入不足，可能增加餐后血糖波动及整体代谢负担。相较之下，多项前瞻性研究提示，全谷物摄入水平较高的人群，其2型糖尿病和心血管疾病发生风险相对较低。以全谷物替代部分精制谷物，也与更好的代谢结局相关。对于以谷类为主要能量来源的中国人群而言，增加全谷物摄入具有现实意义。
尽管全谷物的健康益处已成科学共识，但在大众膳食中的落实情况却不容乐观。我国超过80%的成年居民全谷物摄入严重不足，成年男性每日全谷物平均摄入量仅为13.9克，女性为14.6克，远低于《中国居民膳食指南（2022）》推荐的每日摄入50〜150克全谷物和杂豆的标准。因此，如何将膳食推荐转化为可执行、可坚持的饮食方案，仍是当前营养干预实践中的重点问题。
二、开展多中心膳食干预，验证全谷物健康改善效应
在我国居民全谷物摄入不足的背景下，“全谷物营养健康食品创制”项目组设立了“全谷物食品对糖尿病及心脑血管疾病等慢病危害参数影响及健康效应评价”专项课题，旨在为我国慢病人群的膳食干预提供更多本土化证据。
为进一步观察全谷物摄入对慢性病高风险人群代谢指标的影响，项目组在三个地区开展了多中心现场干预，于2023年10月至2024年1月在山东省千佛山医院开展肥胖人群全谷物馒头和糙米膳食干预，2024年6月至2024年9月在北京理工大学校医院开展糖尿病前期风险人群干预，2025年10月至2026年1月在北京丰台区新村社区和怡海社区卫生服务中心开展心脑血管疾病高风险人群干预。每个现场招募代谢异常人群约120人，随机分为正常膳食对照组和不同剂量的全谷物干预组，干预剂量设为每日摄入50克和100克全谷物，持续12周。研究在干预前、干预6周和干预12周时，完成问卷调查、体格测量及样本采集。
现场调查和实验室检测数据分析显示，全谷物膳食干预对不同人群的代谢指标的改善均产生了积极作用。在肥胖人群中，每日摄入50克与100克全谷物的干预组受试者，其体重和体质指数（BMI）在干预6周及12周后均较对照组呈现明显下降趋势，腰围也随干预时间延长而有所缩小，其中50克/天干预组在12周时变化较为明显。在糖尿病前期风险人群中，干预12周后，50克/天和100克/天干预组的空腹血糖水平均低于对照组。两组糖化血清蛋白水平在干预6周和12周时也呈下降趋势，其中100克/天组在干预6周时变化更早出现。在心脑血管疾病高风险人群中，总胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇等血脂指标在干预后均表现出一定改善趋势，同型半胱氨酸水平亦呈下降趋势。
在行为学评价和依从性方面，各现场受试者对全谷物食品的整体接受程度较好。干预期间，多数受试者能够较好地配合研究安排。部分受试者在干预结束后反馈，增加全谷物摄入后饱腹感有所增强，日常状态较为稳定，并表示愿意在今后的饮食中继续保留一定比例的全谷物。
本研究的多中心现场干预结果表明，全谷物膳食能有效改善肥胖、糖尿病及心脑血管疾病高风险人群的糖脂代谢与身体成分指标。不同剂量的全谷物干预在血糖代谢及体脂分布等指标的改善进程上表现出一定差异，提示其代谢调节作用并非呈现单一的线性剂量依赖关系。既往研究显示，每日摄入一定量全谷物与心血管疾病等慢性病风险下降相关。本研究则进一步提示，对于一般人群而言，每日以约50克全谷物的适度替代干预已能产生相应的代谢获益。在公共卫生实践中，采用适度替代的方式开展膳食干预，更有利于提高可接受性和长期依从性。
三、探究核心作用机制，探索全谷物推广实践路径
各项代谢指标的积极改善，可能归因于全谷物完整的天然基质效应。与单纯添加提取类膳食纤维不同，全谷物完整保留了胚乳、胚芽与种皮。全谷物中的阿拉伯木聚糖与β-葡聚糖等水溶性纤维能够增加胃肠道内食糜的黏度，这不仅能延缓葡萄糖的释放与吸收，还能结合肠道内的胆汁酸并促进其排出，从而间接降低血清胆固醇水平。同时，纤维组分在肠道内经微生物发酵产生的短链脂肪酸（如丁酸、丙酸），不仅能通过肠－脑轴机制刺激饱腹感信号，还可促进肠道分泌胰高血糖素样肽-1（GLP-1），进而改善外周组织的胰岛素敏感性并抑制肝脏的脂质合成。
此外，集中在全谷物种皮和胚中的类黄酮、燕麦生物碱等植物化学物，具有明确的抗炎与抗氧化特性。慢性低度炎症是驱动代谢综合征与胰岛素抵抗的重要因素，这些活性组分能够有效中和自由基、下调促炎因子的表达，从而阻断炎症通路对代谢稳态的破坏。本研究还观察到，接受全谷物膳食干预的心脑血管高风险人群同型半胱氨酸水平呈现下降趋势。同型半胱氨酸作为动脉粥样硬化的独立危险因素，其代谢清除的过程中依赖叶酸及维生素B6、B12等B族维生素作为辅酶。精细加工会导致谷物中的B族维生素大量流失，而全谷物中较大程度保留了其含量，能有效促进同型半胱氨酸的甲基化转化，为保护血管内皮、降低心血管风险提供了生理基础。
尽管现场干预取得了良好的反馈与依从性，但全谷物膳食的规模化推广仍面临标准规范与食品加工层面的挑战。目前国际上对“全谷物食品”的定量界定存在一定差异，依据我国现行相关标准，全谷物食品要求全谷物原料在成品干基中的占比不少于25%。但在实际消费市场中，部分产品配方仍以精制粉为主，仅添加少量种皮以迎合健康概念。这类产品难以达到预期的代谢干预效果，甚至可能因额外添加的糖脂成分加剧代谢负担。因此，建立并完善具有明确约束力的全谷物食品标识与认证体系，是保障大众实际干预效能的重要前提。
未来，在膳食指导和产品开发中，还需进一步关注不同人群的差异化需求以及加工方式对健康效应的影响。一方面，可根据不同人群的代谢基础和健康目标，探索更有针对性的推荐摄入量。另一方面，应重视加工工艺对全谷物结构和生理效应的影响。过度粉碎虽然有助于改善口感，但也可能削弱全谷物在延缓消化吸收方面的部分优势。如何在提升适口性的同时尽量保留全谷物原有结构特征，是其进一步推广应用中值得重视的问题。
（作者单位：中国疾病预防控制中心营养与健康所）
来源：国家粮储局宣教中心
《中国粮食经济》“全谷物 好营养 更健康”专刊
作者：董卫华 刘婷婷 宫照龙
责任编辑：许晴 肖赟
