新晋“顶流”黄桃罐头已成为“互联网上最具神话感的食物”，但也有不少消费者认为，罐头食品不新鲜、加了太多防腐剂营养流失多等。这些疑虑真的有道理吗？来听听食品科学领域的专家怎么说。
吃罐头≈吃防腐剂？
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授吴晓蒙接受《中国消费者报》记者采访时表示：“虽然国家标准允许使用的食品防腐剂，本身是安全可靠的，但黄桃罐头确实没有必要添加防腐剂。”
吴晓蒙解释说，黄桃本身的特性决定了它特别适合做成罐头。黄桃不易保存，采摘以后一般只能保存四五天。但是，黄桃的果肉坚硬，纤维少，经过高温蒸煮后依然紧实不散，汤汁金黄清亮，拿来做罐头颜值高、卖相好。
把黄桃变成黄桃罐头，需要经过很多工序。首先是把新鲜黄桃进行清洗、挑选、去核，然后就是高温蒸汽杀菌处理，即在最高121℃条件下灭菌30分钟以上。整个流程下来，黄桃罐头里可能含有的致病性微生物以及腐败微生物，全都被杀死。而罐头外部环境的微生物也无法进入。所以，黄桃罐头本身不需要任何防腐剂就可以保存很久。
当然，有些黄桃罐头确实需要添加一些如维生素C等添加剂，主要起护色作用，和防腐无关。
其实，罐头基本都不含防腐剂。目前，我国大多数罐头生产厂家的生产工艺，都是靠灌装密封和长时间高温加热来进行灭菌处理，这样处理以后，再顽强的细菌微生物都会被杀灭，自然也就不需要防腐剂来“出面”帮忙了。
需要说明的是，现代食品工业使用防腐剂，遵循的是“必要且安全”的原则。黄桃罐头不使用防腐剂，与防腐剂本身没有任何关系，只是因为罐头这种食品确实不需要防腐剂。
罐头食品=不新鲜、没营养？
事实上，罐头加工工艺的出现本身就是为了给食物保鲜。
吴晓蒙解释说，像肉类、鱼类等食品，如果不能及时加工，就会迅速腐败。蔬菜、水果采摘后如不及时加工，营养也会不断流失。所以，一些有比较完善供应链的罐头品牌，一般都会选择食材产量最大的成熟期现采现做，整个选材加工过程甚至只用不到10个小时。与新鲜食材从采摘、运输、销售，再到消费者冰箱的路线相比，营养损失并没有更多。
当然，罐头加工过程中，有些耐热性低的维生素确实会发生损耗，但大部分营养物质都会被保留下来。与日常家庭加工烹饪蔬菜带来的营养素流失相比，这种损耗也没有更多。
此外，罐头食品可能有利于维生素的保持。比如番茄罐头，虽然经过杀菌，但刚出厂时维生素C含量大部分还在，且比较稳定。再比如鱼类罐头，经过高温高压杀菌，不仅鱼的肉质、骨质更加酥软，其中的钙也大量溶出，一盒鱼罐头的含钙量，甚至可以比同等重量的鲜鱼多10倍，而鱼肉中的铁、锌、碘、硒等矿物质也不会因此损失。
提醒：“胖”罐头不能吃！
购买：
建议消费者到大型商场或超市购买正规厂家的产品，留意包装、感官品质、标签、品牌等方面。
正常金属罐的罐头应外形完整、不变形、不破损、无锈点及底盖向内凹；玻璃瓶罐头的金属盖中心应为略向下凹陷，透过瓶身观看其内容物应形态完整、汤汁清晰、无杂质。
如果遇到下面这些情况，无论罐头里食物多么诱人，都不要购买、食用。
1.罐头“胖听”，也就是胀罐。胀罐的主要原因是罐头内部被微生物污染后产生气体，这些气体聚集到一定程度，就会导致罐头变形。因此，罐头“长胖了”，是它已经变质的一个非常明显的危险信号。
2.罐头包装漏气发霉。罐头产品在储运过程中因磕碰等原因会造成产品包装变形，罐盖密封处漏气，漏气导致罐内产品与外界接触，微生物就可能乘机而入。
食用：
吴晓蒙提醒说，大多数肉类和果蔬类罐头单品重量都不大，建议开封后尽量一次吃完。如果吃不完，应倒在搪瓷、陶瓷或塑料食品容器中，用保鲜膜封好存放于冰箱中，尽快吃完。
至于糖酱类和果酱类罐头，糖度一般都在40％到65％，相对来说，打开后也较不易变质，但也不可大意。如果一次吃不完，应把罐口盖好，或倒入其他容器中用保鲜膜封好，然后放到冰箱冷藏室保存，尽量两三天内吃完。秋冬季节，可以多储存几天。（记者李建）
责任编辑：张兆都
