我们看到的“油烟”，是油在高温下发生裂解和变质的产物。每种食用油都有一个烟点，指的是油开始冒烟的最低温度。

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油加热到烟点后，产生的物质不仅具有刺激性气味，还会对眼睛和呼吸道黏膜造成强烈刺激，引起咳嗽、流泪等不适。此外，高温也会破坏油中的营养成分，如维生素E等。

食物的香味主要来源于蛋白质、碳水化合物和脂肪在适当温度下发生的美拉德反应和焦糖化反应。这些反应通常发生在140℃到180℃之间，远低于油的烟点。想要炒出真正香气四溢的菜肴，关键是控制好油温，而不是等油冒烟。

作者：施南平 科普创作者

审核：阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任、中华预防医学会健康传播分会委员

责任编辑：张兆都