金黄色葡萄球菌爱扎堆在剩饭、剩菜里。

单核细胞性李斯特菌，常躲在软奶酪甚至冰淇淋里。

肉毒梭菌常躲在变质罐头、不合格腌制食品里。

没煮熟的牛肉、未经巴氏消毒的生牛奶，都是肠出血性大肠埃希菌的“藏身地”。AI制图

新春佳节，谁家的餐桌不是摆满佳肴、香气四溢？可欢乐散场后，剩菜剩饭就成了“甜蜜的烦恼”：丢了太浪费，毕竟都是精心准备的美味；留着又犯嘀咕，总担心吃坏肚子。其实，只要掌握正确方法，这些“剩宴”也能安全“返工”，放心下肚。

认清这4个“食物刺客”

金黄色葡萄球菌——藏得可太隐蔽了

金黄色葡萄球菌不仅在自然环境里随处可见，还能悄悄“安家”在我们的皮肤上，尤其爱扎堆在剩饭、剩菜这类高蛋白、高淀粉的食物里疯狂繁殖。更可怕的是，它产生的肠毒素超“顽固”，就算你把食物加热煮熟，毒素也不会被破坏，吃了照样可能引发食物中毒，典型症状就是剧烈呕吐、腹泻，难受得不行！

防范小贴士：来路不明、没彻底加热，或者保存不当的高蛋白食物，千万别碰。

加热剩菜时，一定要让食物中心温度达到75℃以上，并且保持这个温度至少15秒，才能有效杀菌。

肠出血性大肠埃希菌——听着名字就有点吓人

它是一群能引发出血性腹泻、肠炎的致病菌，其中最典型的就是O157∶H7血清型。这种菌会产生毒性很强的物质，没煮熟的牛肉、未经巴氏消毒的生牛奶，都是它最常见的“藏身地”。一旦中招，就会出现剧烈腹泻、腹痛、恶心呕吐等难受症状。

防范小贴士：吃牛肉一定要彻底煮熟，保证中心温度达到75℃以上才放心。

处理完生肉，厨房的刀具、砧板必须彻底清洗消毒，别让细菌交叉污染。

未经巴氏消毒的牛奶和奶制品，千万别嘴馋尝试。

单核细胞性李斯特菌——冰箱里的“隐形杀手”

它能耐低温，就算在冷藏环境下也能疯狂繁殖，常躲在熟肉、生蔬菜、软奶酪甚至冰淇淋里。这种菌对孕妇和免疫力低下的人群格外不友好，一旦感染，就可能出现发热、肌肉酸痛、头痛、恶心呕吐、腹泻等一系列难受症状。

防范小贴士：千万别碰未经巴氏消毒的牛奶和软奶酪。冰箱温度一定要控制在4℃以下，还要定期清洁，不给细菌留活路。可疑食材吃之前，务必彻底煮熟煮透。

肉毒梭菌——食物里的“神经毒王”

它能产生超强的肉毒毒素，这种毒素专搞神经破坏，常躲在变质罐头、不合格腌制食品里。一旦中招，会出现视力模糊、口干舌燥、肌肉麻痹，严重时甚至呼吸困难，危险系数拉满。

防范小贴士：罐头、密封包装的食物，只要鼓包、破损了，直接扔掉别犹豫。在家做腌菜、腌肉，一定要保证酸度够低（pH值＜4.6），用pH试纸或仪器测一测更放心。腌制食品烹饪时彻底煮熟煮透，通常要求100℃大火煮够10分钟。

“剩宴”的安全处理方法

先“体检”再下肚：吃剩饭之前，先看颜色、闻气味、摸质地。只要有发黏、异味、变色等异常，直接扔掉别心疼。

生熟分家，拒绝“串门”：处理和存放食物时，生食、熟食必须分开。菜板、刀具也要专用，避免细菌交叉污染。

趁热冷藏，别等细菌狂欢：剩饭煮好后，2小时内一定要放进冰箱，通常大多数荤菜可冷藏适当保存1~2天；海鲜最好当餐吃完，别隔夜；绿叶菜隔夜容易产生大量亚硝酸盐，不建议吃；其他蔬菜通常可冷藏隔夜保存。

彻底加热，杀菌才安心：吃剩饭前必须大火热透，保证食物中心温度达到75℃以上，把藏着的细菌全消灭。

选对容器，锁住新鲜：用干净、能密封的容器装剩饭，既能防止细菌跑进去，还能避免串味儿。

（作者陈新飞系北京协和医院检验科初级技师，陈雨系北京协和医院检验科副主任技师）

责任编辑：胡惠雯