olive oil

定义：由新鲜的油橄榄果实直接冷榨而成的食用油。不经加热和化学处理，保留了天然营养成分。

学科：食品科学技术_食品工程_食品原料与加工_食用油

相关名词：酸度 多酚

图片来源：视觉中国

【延伸阅读】

提到橄榄，人们自然会联想到橄榄枝，那是油橄榄的树枝，在西方常用作和平的象征；其实油橄榄还有更为贴近生活的用途，那就是用它的果实榨出的橄榄油，在西方被称为“液体黄金”。

油橄榄树原产于地中海沿岸，树龄可达数百年甚至上千年。它以“长寿”著称，树龄越老，被认为结出的果实风味越醇厚。每年秋季，橄榄果由墨绿转为紫黑——颜色愈深，通常标志着果实成熟度愈高，油脂也愈丰富。

橄榄油的提取，关键在于“抢鲜”。果实采集后要在48小时内完成全程冷榨（≤30℃）：洗净→带核打碎→慢搅释油→离心分离→沉淀过滤，零添加、零加热，最大限度地锁住橄榄果中的天然活性成分。所得的油脂最高等级为“特级初榨橄榄油”；品质略低但仍属天然压榨的是“初榨橄榄油”；酸度高或风味不佳的，则通过加热与化学处理制成“精炼橄榄油”，为改善口感与色泽，这种油常与少量初榨橄榄油混合，被称为“纯橄榄油”。

特级初榨橄榄油的酸度≤0.8%，营养完整，风味卓绝，适合凉拌或低温烹调；初榨橄榄油的酸度≤2.0%，保留了天然成分，可用于凉拌或短时加热；精炼橄榄油的酸度≤0.3%，营养损耗较多，但烟点高，稳定性好；纯橄榄油的酸度≤1.0%，风味温和，适合日常炒菜。

橄榄油的营养价值高。它富含油酸（单不饱和脂肪酸），有助于调节血脂；同时含有多酚、维生素E等天然抗氧化物质，能抵御自由基损伤，维持细胞活力，延缓衰老。

（延伸阅读作者：山东师范大学生命科学学院教授 赵蕾）

责任编辑：张鹏辉