很多人认为生吃蔬菜比煮熟后吃更有营养，因为加热可能会破坏蔬菜中的营养素。但这个问题不能一概而论。不同的蔬菜有不同的营养成分，性质也不同，自然适合的烹调方式也会有差异。

适当加热可改变食物结构，使其更易消化吸收。

一些营养素，如胡萝卜中的β-胡萝卜素，经加热处理后，吸收率可显著提高；菠菜、苋菜等叶菜类中的草酸和植酸会影响钙、铁等吸收，焯水后能大幅降低草酸和植酸的含量，提升营养素利用率；四季豆、扁豆等豆类含有植物凝集素和皂苷，未充分加热易引发恶心、腹泻等中毒症状，需彻底煮熟后食用。富含维生素C、B族维生素等不耐热营养素的蔬菜，生吃更能保留营养，所以建议彻底洗净后生吃。

虽说生吃蔬菜能让我们摄入更多的营养成分，但并不是所有的蔬菜都适合生吃，草酸高以及本身含有毒素的蔬菜都是不建议生吃的。需要烹调做熟吃的蔬菜可以遵循以上建议，就能尽可能减少营养的流失。

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审核：张宇 中国疾病预防控制中心研究员、博士

责任编辑：刘红丹