“蓼茸蒿笋试春盘，人间有味是清欢。”苏轼这样褒奖餐桌上的春笋。不过，对于春笋，也有人表示担忧：“不食嘴馋，食之胃寒。”鲜美春笋真的会伤肠胃吗？怎样吃才能避免损害健康？
所含草酸对胃肠不友好
所谓胃寒，是指那些原本胃肠功能比较差的人，在“贪吃”春笋后，出现胃胀、胃痛、消化不良等不适。此外，还有人对竹笋过敏。
竹笋对胃肠不友好，是因为其中含有草酸和粗纤维，还含有单宁（鞣酸）和蛋白酶抑制剂，它们加在一起，对胃肠是一个“严峻考验”。
买过鲜笋的人会发现，竹笋虽然有鲜味，但也有一种浓浓的涩味。如果直接切丝烹调，会感到苦涩难咽。这个涩味，很大程度上是草酸带来的。草酸可以与舌头表面黏膜的蛋白质发生作用，使蛋白质凝聚而引起涩感。草酸不仅伤害动物的消化道，还会降低各种消化酶的活性。然而，草酸可以帮助嫩嫩的笋尖抵抗病菌和昆虫的伤害，并让动物们不敢一下子啃食太多。这就给了竹笋更多的生长机会，长成高大的竹子。
同样，蔬菜涩味越重，则草酸含量越高，比如菠菜、韭菜、马齿苋等，都是这样。人们日常吃的小白菜、油菜、芥蓝、西蓝花等蔬菜，草酸含量较低，因此吃不出明显的涩味。
竹笋中还含有大量的游离氨基酸。有些氨基酸味道鲜美，比如，天冬氨酸和谷氨酸；酪氨酸则味道有点发苦，并不招人喜欢。竹笋中的天冬氨酸含量不少，而酪氨酸含量更高。竹笋煮过之后会析出一些白色的物质，其中主要是酪氨酸。好在，它除了味道不佳，没有明显害处。
“抗营养因子”阻碍消化
竹笋妨碍消化的另一个原因，是它含有的蛋白酶抑制剂。如果是消化能力差的人，再摄入蛋白酶抑制剂，就会加重消化不良的问题。
很多天然食物含有蛋白酶抑制剂类成分，比如，坚果、花生、豆子、生鸡蛋清，生食的时候，蛋白酶抑制剂有活性。部分食物在烹熟之后，蛋白酶抑制剂就会失去活性，比如，鸡蛋煮到凝固就没问题了。也有些食物中的蛋白酶抑制剂比较耐热，比如黄豆的蛋白酶抑制剂，煮沸超过8分钟，才能破坏掉85%以上。竹笋中的蛋白酶抑制剂，也属于比较耐热的类型。
一般情况下，人们在炖煮大块食物时，加热时间会比较长。而炒菜时，为了质地脆嫩，往往加热时间比较短，蔬菜切块中心部分温度并不高，根本达不到100℃。有研究表明，在75℃加热5分钟之后，竹笋中的蛋白酶抑制剂仍然具有很强的活性。所以，急火快炒的做法不能解决竹笋妨碍消化的问题。
此外，竹笋虽说是嫩尖，但也是富含粗纤维的食物，主要成分是纤维素。晒干后同质量对比，竹笋的粗纤维含量比糙米全麦还要多，吃多了可能会对胃肠产生物理性的损伤。有胃炎、胃溃疡等问题的人都不适合多吃竹笋。
春笋所含的以上成分，被统称为“抗营养因子”，意思就是，妨碍消化吸收的因素。
食用春笋的正确方式
那么，怎样吃竹笋才能减少“抗营养因子”的影响呢？民间早有经验。
首先，竹笋要先浸泡和焯煮。泡过、煮过之后，可以去掉大部分草酸和植酸，降低单宁含量，同时灭活其中大部分蛋白酶抑制剂。煮制时间至少超过10分钟。泡煮之后，还可以顺便降低竹笋中亚硝酸盐的含量，提高安全性。
其次，加肉类长时间炖煮。长时间炖煮可以充分灭活蛋白酶抑制剂，再用富含饱和脂肪的五花肉、排骨等食料来软化纤维素，吃起来就顺口多了。
第三，加酸料煮制。在食品加工中，水煮竹笋时，还要加入柠檬酸和少量食盐，可以促进苦涩味的草酸、植酸和酚类物质溶出，也能除去部分苦味的酪氨酸。加酸料煮后，可以预防竹笋在加工过程中颜色变褐，还能软化质地。所以，选择超市里出售的袋装水煮笋就不必担心吃了胃疼的问题。
第四，做成发酵蔬菜，比如泡菜笋、酸笋。研究发现，乳酸发酵会明显降低竹笋中“抗营养因子”的含量。
最后要提醒的是，胃肠硬朗，但有高血压、高血脂和便秘等问题的人，适合多吃点春笋；胃肠娇气，或者经常腹泻，还非要吃的话，建议将鲜笋提前泡煮之外，加入肉类长时间炖，或用电压锅充分炖软，关键是一次要少吃点。
（作者系中国营养学会理事、注册营养师、中国农业大学营养健康系教授）
责任编辑：毛梦囡 吴桐
总平台审核编辑：任全慧
