家乡‘特”‘优”农品“大学生推荐官”行动| 品牌手记类⑤：翼城风味“圪烙饦”非遗文化探秘录
记忆里，每次回到翼城，那喷香的圪烙饦总会准时出现在餐桌上，那是独属于家乡的味道。翼城地处山西南部，山川交错，物产丰富，为圪烙饦的诞生和传承提供了一方沃土。如今我在外地求学，作为一名对家乡文化满怀热忱的学子，深知挖掘和传承家乡特色美食“品牌”文化的重要性。今年暑假，我将目光投向家乡的圪烙饦，想要探寻它背后的故事，为它的传承与发展，贡献自己的一份力量。
“圪烙饦”非遗传承印记
通过查阅资料和向长辈请教，我了解到圪烙饦是翼城极具风味特色的传统面食，有着悠久的历史。它以其独特的口感和制作工艺，在当地饮食文化中占据着重要地位。圪烙饦的制作颇为讲究，从选料到和面，从擀面到烙制，每一个步骤都蕴含着翼城人的智慧和对生活的热爱。这正是历史基因的沉淀与显现。
圪烙饦的烹饪技艺，源自远古的石烹法。据《翼城县志》记载，当地新石器时代遗址曾出土大量石鏊残片，印证了先民以石为器烙制食物的史实。从石器时代的石鏊烙食到铁器时代的三腿铁鏊革新，这项技艺跨越陶器、青铜器的文明更迭，在翼城土地上生根发芽。西汉时期，铁鏊与石磨技术的普及，让石子烙饼法从贵族宴席走入民间。《汉武帝别国洞冥记》中记载，汉武帝泛舟汾河时品食的“石子饼”，形如圆月、酥脆留香，这便是圪烙饦的早期形态。相传尧王受封唐侯时，其封地核心就在翼城。这位贤君见先民以石烹食，便琢磨着改进技法——将发酵面团裹入“野果碎”，用烧热的河卵石焙烤，既保留谷物本香，又添了几分甘甜。百姓感念其智慧，称这种饼为“尧王饼”，这便是圪烙饦最早的文化印记。
到了唐代，中秋赏月习俗兴起，翼城人将圪烙饦塑成玉兔、石榴等吉祥造型，作为祭月贡品，饼上还会印刻“福”“寿”字样，祈求团圆安康。宋代《岁时广记》曾引《翼城岁时记》记载：“中秋夜，家户设石灶，烙饼如满月，埋于热石中，谓‘搭的馍’，祀月后分食，兆合家圆满。”这种习俗延续至今，成为圪烙饦与民俗深度绑定的鲜活见证。明清时期，翼城人将石鏊工艺与本地小麦特性结合，形成独特的“圪烙饦”制作体系，使其成为晋南饮食文化的重要符号。在翼城西梁村，至今保存着一口清乾隆年间的石鏊，岩面布满蜂窝状凹痕，据传已传承七代，见证了两百余年技艺的延续。石鏊的岩面纹路、烙烤的火候把控，无不凝结着先民对自然材质的驾驭智慧，承载着农耕文明的基因记忆。
“圪烙饦”这一称呼源自翼城方言，带着浓重的乡土气息，在翼城人的语言体系中，“圪”字常用来形容小而坚实的事物，“烙饦”则生动描绘了面饼在铁鏊上转动、饦起的过程。乡土的命名，给食物烙上了地域的烙印。而圪烙饦与民俗的融合，更让它成为文化的载体。每年中秋，翼城家家户户支起石灶，将揉好的面饼埋入灼热的石子中，这道被称为“搭的馍”的传统美食，既是祭月的贡品，更是团圆的象征，那香酥的饼香里，满是家的味道、妈妈的味道，裹着千年不变的乡愁。在口感与形态上，它更是独树一帜：厚实的饼身色泽金黄，表面坑洼如星点，咬下时既有酥脆的声响，又能尝到内里的软嫩清香；甜口款甜而不腻，咸口款油酥咸香，多样风味总能精准击中味蕾。
顺着香气一眼望去，铁鏊上的面团被师傅灵巧的双手一转，边缘渐渐鼓起焦香的花纹，像一圈圈金色的涟漪。咬开时，酥脆的饼壳与内里绵软的馅料在舌尖交织，鲜香瞬间散开，仿佛将尧乡的烟火气、千年的时光与土地的馈赠，都浓缩在了这一口滋味中。这是翼城人从小吃到大的“圪烙饦”，更是镌刻在味觉深处的“密码”，锁住了这座古城的记忆与温度。“凹凸不平人生路，表里如一老家风”——在爱翼老家圪烙饦的朱漆门楣之上，这幅镌刻着岁月重量的牌匾，正低语着光阴的故事。“表里如一”四字如金石坠地，既是对非遗美食本真滋味的至高赞誉，更是对三晋匠人精神的血脉传承。当诚信化作面香，当坚守融入麦浪，“爱翼老家”这方牌匾，早已超越美食符号，成为饱含家的味道、妈妈的味道、爱的味道的精神丰碑，承载着黄土高原上永不褪色的温暖与传承。
如今，翼城圪烙饦不仅是当地人餐桌上的常客，也逐渐走出翼城，被更多的人所知晓和喜爱。一些当地的餐馆将圪烙饦作为招牌美食，吸引着来自四面八方的食客。这份独特魅力也让它收获了官方认可：2019年，翼城圪烙饦制作技艺被列入临汾市非物质文化遗产代表性名录，评审专家以“黄而不焦、酥而不腻、软而不绵”概括其风味三绝，更因其跨越四千年的技艺传承，冠以“远古华夏第一饼”的美誉。2024年，传承人陈文龙凭借对传统技艺的坚守与创新，被“中国传承人网”收录入库，获颁“中国传承人”认证牌匾，让这门手艺的价值得到更广泛的认可。
Craftsmanship with ingenuity
“圪烙饦”匠心工艺解码
制作圪烙饦，原料与工具的选择暗藏着代代相传的讲究。原料方面，面粉需选当年新收的优质小麦，经石磨低温研磨成细粉，麦香醇厚，面筋适中，能烙出“外酥里软”的口感，老匠人常说“隔年的麦子少了那份鲜活气”。水则以清澈的泉水或井水为佳，水质偏软，能让面团的面筋网络更细密；有经验的师傅会按季节调水温，冬季用温水激活酵母，夏季加少许凉水防面团提前发酵，这点变通里藏着对自然的顺应。馅料搭配讲究本味碰撞：传统款常用焙香的核桃、炒过的白芝麻，甜馅加绵白糖（避免颗粒感），咸馅配研磨的花椒粉，辛香不冲，全靠食材本身的香气融合，正如老匠人所说：“咱这饼子，吃的就是一口实在。”
工具上，擀面杖长短合宜，两端略细中间粗，表面打磨得“光而不滑”，既能让面团受力均匀，又不粘面；有些作坊里，传了几代的枣木擀面杖已被磨得泛红，留着历代匠人手掌的弧度印记。烙制用的铁鏊子是关键，鏊面大小适中，边缘微翘、中心略凹，能让热量均匀扩散，底部铸有几道凸起的棱纹，可调节温度，应对火力不稳的情况。最特别的是焙烤用的鹅卵石，需选圆润无棱角的，大小如鸡蛋；使用前用草木灰擦拭、沸水煮过，再埋进柴火余烬中“养石”——老匠人说，好石头“会呼吸”，能吸走面饼多余水分，还带点独特的矿物质香。这些原料和工具，共同构成了制作圪烙饦的基础，是传承这一传统美食的关键。
制作过程的关键步骤藏着火候的密码。揉面讲究“三光”：盆光、面光、手光。面粉与水按比例混合后，顺时针揉至面团光滑有弹性，再盖潮湿的布醒发——冬季借灶台余温，夏季放阴凉处，时间要恰到好处，“短了面硬，长了面软，烙不出那股筋道劲儿”。擀面最见功夫，面团分剂子后搓成圆球，掌心压出浅窝，再用擀面杖从中心向四周“旋擀”，手腕发力均匀，每擀一下转个角度，确保面饼薄而不破，边缘带一圈自然的“荷叶边”。有师傅演示时，片刻就能擀出一张“透光见人影”的薄饼，“这手艺，当年练了三个月，浪费的面粉能装满一麻袋”。
烙制是最后一关，铁鏊子烧至冒烟，用油擦一遍鏊面（防粘增香），铺上面饼后，用竹刷蘸水轻扫表面，水汽蒸腾让面饼鼓起小泡；随即撒上预热的鹅卵石，盖盖焖一会儿，翻面再压片刻，火候要像“老人抽烟袋”般稳定，“太旺易焦，太弱不酥”。出锅时饼身金黄带焦斑，轻轻一掰有“咔嚓”脆响，内里却带微湿的韧劲，才算“火候到家”。这些步骤需长期练习才能熟练，每一步都藏着对美食的用心。
Unique flavor
“圪烙饦”的独特风味
翼城圪烙饦薄如纸、韧性好的口感和独特风味，是原料、工艺与水土共同作用的结果，一口能尝出三层滋味。面粉选本地优质冬小麦，蛋白质丰富，为韧性打下基础；揉面时充分揉搓醒发，让蛋白质吸水膨胀形成细密面筋网络，赋予饼身“软而不绵”的嚼劲；擀面擀得极薄，烙制时水分迅速蒸发，让饼皮脆而不硬。铁鏊子导热均匀，高温下能迅速定型，锁住内部水分和香气；再加上浍河泉水的滋养，让面团更细腻，添了几分自然的清甜。当地产的小麦粉奠定细腻口感，搭配核桃、花生碎、芝麻等馅料，每一口都是自然的馈赠。
刚出炉的圪烙饦，第一口是饼边的焦脆，“咔嚓”一声咬开，先尝到淡淡的炭火香——那是铁鏊子经柴火炙烤后，烙进饼里的“烟火气”；再嚼，饼身孔隙里藏着小麦的原香，细品有一丝黄土里钾元素带来的自然甘甜，老人们说“闭着眼吃都能尝出是咱翼城的，外地麦出不来这股‘土腥甜’”。咬到馅料部分，芝麻的焦香、核桃的油香会突然炸开，与麦香形成“三重奏”：甜馅款用绵白糖，融化后渗入面饼纤维，“淡甜裹着麦香”；咸馅款加本地花椒细粉，辛香不呛喉，反而衬得饼皮更清爽。
放凉后的圪烙饦另有一番风味，酥脆稍减却多了几分“嚼劲”，在舌尖轻轻拉扯也不易碎。这是因为本地小麦的面筋蛋白形成的网络，冷却后仍能锁住水分，不像普通烙饼放凉后会干硬。有次在陈家作坊尝了块放凉的圪烙饦，竟发现麦香更浓郁——陈老板说这叫“回香”，是面粉与水分充分融合后的“后味”，像老茶回甘，得慢慢品。这种“耐放性”，让它成了过去翼城人远行的干粮，如今则成了游客带回去的“乡愁包裹”。
更特别的是，它的风味里还裹着民俗的温度。中秋祭月时，母亲会在饼里包核桃碎，说“吃了能聪明”；孩子满月，姥姥要送“囍字饼”，饼边捏出花边寓意“圆满”；家人出门，行囊里总会塞几张，“路上饿了垫垫，咬一口就像在家一样”。
Industry brand
圪烙饦”产业品牌长短论
翼城圪烙饦目前呈现出品牌建设逐步推进、销售渠道不断拓展、产品创新持续开展的发展现状，具体如下：
品牌建设逐步推进
2019年，翼城圪烙饦被列入临汾市非物质文化遗产代表名录，知名度有所提升。当地政府推动“翼城优品”区域公用品牌建设，授予多家主体品牌使用权，圪烙饦是主打产品之一 。同时，相关部门还在规范其名称，将其统一为“圪烙饦”，以增强产业竞争力。
翼城县内经营“圪烙饦”的门店有40多家，遍布城乡各处，共同构成了这一特色美食的市场生态。
其中，翔山小努圪烙饦店以杂粮、野菜等创新品类入选“翼城优品”，中秋时节常常供不应求，成为当地颇具代表性的门店；老家圪烙饦（爱翼老家）作为首家获得SC认证的企业，日产能超4000个，通过线上线下多渠道将产品销往全国。这42家门店各有侧重，或深耕传统口味，或探索创新品类，共同推动着“圪烙饦”这一传统美食的传承与发展。
销售渠道不断拓展
线下方面，圪烙饦在翼城当地及周边市场广泛销售，是逢年过节访亲问友的馈赠佳品；线上方面，借助“翼城优品”电商平台，除新疆、西藏地区外，在全国其余30多个省级行政区均有售卖。其销售范围不仅覆盖国内，还远销海外，如韩国、日本、俄罗斯等国家以及东南亚部分地区，让海外友人也能品尝到这来自中国翼城的独特风味。销售范围的不断扩大，为乡村振兴和妇女就业提供了有力助力，小小的圪烙饦正发挥着大能量，成为翼城走向更广阔天地的一张特色名片。
产品创新持续开展
当地手艺人在传统馅料基础上，推出了南瓜、五谷、野菜等多种口味的圪烙饦，满足了不同消费者的需求，使这一传统美食从当地小众产品逐渐转变为大众消费商品。
翼城圪烙饦受到广泛关注，产业也在稳步持续发展，但依然存在着多方面亟待优化的问题。
品牌认知的碎片化困境
尽管“爱翼老家”已形成品牌意识，但市场仍存在“硌烙饦”“圪烙饪”等同音异写名称，且与普通“石子饼”的品类区隔模糊。阿里巴巴平台上的“石小主圪烙饦”等品牌各自为战，缺乏统一的视觉标识与文化叙事，导致消费者认知混乱，难以形成集群效应。
标准化与规模化的矛盾
现有生产虽实现流水线作业，但核心工艺仍依赖人工把控火候，日产5000个的规模难以满足全国性市场需求。对比东莞道滘裹蒸粽通过“数据化监控+设备辅助”实现的标准化生产，圪烙饦在原料配比、烤制温度等关键指标上尚未建立量化标准，制约产能提升与品质稳定性。
渠道拓展的层级局限
线上销售虽覆盖全国，但物流与保质期构成现实制约。传统手工制作的圪烙饦未经防腐处理，常温下保质期仅数日，冷藏或冷冻虽能延长保存，却可能影响酥脆口感；长途运输中温度波动更易加速变质，尤其偏远地区物流时效较长，常出现消费者收货时风味打折的情况。同时，干制类产品易碎，包装若密封性不足，易受潮、碎裂，进一步影响消费体验。这些问题导致线上复购率难以提升，也制约了海外市场的深度拓展。线下则仍以本地商超为主，缺乏与文旅场景的深度融合——如未像道滘裹蒸粽那样打造“非遗探知馆”，错失体验式消费的增量空间。
传承断层的潜在风险
目前技艺传承仍集中于少数家族（如陈文龙家族四代传承），年轻学徒多为短期就业，缺乏系统性培养机制。对比北京稻香村通过“校企合作+技艺档案库”构建的传承体系，圪烙饦在人才储备上的薄弱可能导致创新后劲不足。
Optimization suggestions
“圪烙饦”品牌的优化建议
调研这些天来，这些问题一直萦绕我的心头，通过综合调研实践以及查阅资料，我尝试提出如下建议：
首先，深化品牌矩阵建设，增强文化辨识度
以当前规范统一名称为基础，构建“核心技艺+多元子品牌”体系。建议由非遗保护单位牵头，联合陈文龙等传承人制定《圪烙饦工艺白皮书》，明确传统石烹技法的核心标准（如鹅卵石温度区间、发酵时长等），同时允许在馅料创新上形成差异化——像张小努的野菜薄饼可作为“健康子品牌”，经典芝麻馅保持“非遗传承款”定位，通过包装色彩区分（如传统款用尧王文化图腾，创新款采用现代插画）。
对接山西文旅IP资源，在包装印刻“远古华夏第一饼”溯源故事，配套二维码链接制作技艺宣传片，将现有200万点击量转化为品牌记忆点。参考龙井的大师背书模式，邀请非遗研究专家参与品质监制，提升产品溢价空间。
其次，拓展场景化消费，激活文旅融合潜力
短期可参与“跟着赛事去旅行”等省级活动，在临汾马拉松、晋南农耕文化节等场景设置“石烹体验区”，游客可亲手用鹅卵石烤制面团，搭配“中秋拜月饼”民俗讲解，延长体验时长至30分钟以上。
中长期打造“尧都非遗工坊”沉浸式空间：将现有作坊改造为“前店后厂”模式，前厅设透明化生产参观通道，后区复原唐代中秋祭月场景，结合VR技术重现“尧王饼”传说。与翼城当地景区合作推出“非遗护”，游客集齐圪烙饦制作体验、古城墙游览等印章可兑换限定礼盒，带动二次消费。
第三，升级产业生态链，借力政策红利
供应链层面，利用翼城优品乡村e镇项目资金，联合本地农户建立专用小麦、核桃种植基地，既能保障原料品质稳定性，又能通过“非遗+农业”申报省级乡村振兴项目，获取税收减免优惠。
销售端在现有电商基础上细分渠道：针对年轻消费群体推出“一人食”小包装，在抖音发起“#最硬核的石烹挑战#”，邀请美食博主复刻古法烤制；面向企业客户开发“晋商伴手礼”定制服务，印刻企业LOGO与翼城文化元素，切入商务礼品市场。
人才端与当地职业院校合作开设“非遗技艺研习微专业”，学员可获传承人认证学分，同时为作坊输送稳定劳动力，逐步实现陈文龙“带动500人就业”的目标。
最后，建立动态创新机制，平衡传统与市场
成立“圪烙饦创新实验室”，每季度根据消费数据调整产品线：保留60%经典款（如芝麻核桃馅）确保非遗本真性，30%为季节限定款（如春季蒲公英馅），10%与跨界品牌联名（如结合山西老陈醋开发酸香口味）。
引入“非遗守护人”会员体系，付费会员可参与新品品鉴会、投票决定下季馅料，增强用户粘性。同时建立“技艺档案库”，用3D扫描记录老匠人手部动作参数，既避免技艺流失，也为标准化生产提供数据支撑。
Forge ahead and grow
非遗调研实践砥砺成长
参与翼城圪烙饦的调研活动，仿佛翻开了一本厚重的历史画卷，在古老技艺的烟火气中触摸到了传统文化的脉搏。这段调研经历不仅让我深入了解了圪烙饦的独特魅力，更在文化传承、技艺坚守与创新发展的碰撞中，收获了个人成长与思考。
其一，历史长河中的文化印记：从石器时代到非遗名录
调研之初，我被圪烙饦“远古华夏第一饼”的称号深深震撼。从石器时代先民以石烹法烤制食物的原始智慧，到尧王饼的传说，再到唐代中秋拜月的民俗演变，圪烙饦承载着华夏文明数千年的饮食记忆。走访当地作坊时，老匠人用鹅卵石与铁鏊子焙烤面饼的场景，仿佛让我穿越时空，亲见古人“燔黍捭豚”的质朴生活。这种“活化石”般的技艺，不仅是面食历史的见证，更是农耕文明与家族传承的缩影。当得知其已被列入市级非遗名录，更感受到文化守护的迫切与珍贵。
其二，技艺传承中的匠心精神：坚守与创新的平衡
调研中，与第四代传承人陈文龙的对话让我尤为深刻。他放弃外地工作返乡守护老手艺的故事，诠释了非遗传承者的坚守与情怀。在作坊里，我目睹面团在匠人手中蜕变成金黄酥软的圪烙饦：发酵、揉捏、包馅、石焙……每个步骤都需精准把控火候与力道。陈文龙所言“传统是根，创新是枝”令我深思——他既保留芝麻、核桃等经典馅料，又推出南瓜、五谷等新口味，甚至借助电商平台将圪烙饦推向全国。这种“守旧”与“破旧”的平衡，让非遗技艺在当代焕发新生。匠人指尖的温度与年轻创意的火花，共同编织着圪烙饦的生命力。
其三，乡土情怀与乡村振兴：小饼背后的时代命题
圪烙饦不仅是美食，更是翼城人的精神纽带。调研中，当地村民将石子饼作为庆丰收、贺新生的礼物，延续着“尧王饼”的古老祝福。而陈文龙通过产业化带动乡亲就业，让非遗成为乡村振兴的抓手，这一实践让我看到传统文化与现代社会的共生路径。在作坊里，学徒们学习传统技法，生产线上的现代机械与老鏊子并肩运转……这种多元融合的场景，让我理解到：非遗保护不是静态封存，而是要让其在当代生活中“活”起来，成为连接过去与未来的桥梁。
其四，个人成长：从旁观者到文化传承的参与
调研过程中，我不再只是记录者，而是深度参与者。亲手尝试揉面时，面团黏手的阻力让我体会匠人日复一日的耐力；聆听非遗传承人讲述家族故事，感受到文化血脉的延续；与买家交流他们对非遗的期待，意识到文化认同的广泛需求。这些体验让我突破书本知识的局限，在实践中学会观察细节、理解文化生态，更培养了对待传统应有的敬畏与热情。调研报告撰写时，我不再满足于罗列资料，而是试图探寻技艺背后的情感、民俗与生存智慧，这种思维转变成为我学术研究的重要突破。
其五，启示与展望：非遗保护的当代意义
翼城圪烙饦的调研，让我重新审视非遗在当代社会的价值。它不仅是历史遗产，更是社区凝聚力的载体、地方经济的潜力股、文化自信的基石。未来，非遗保护需要政府、传承人、学者与公众的协同：政策扶持需兼顾技艺传承与产业创新，教育传播应让更多人亲身体验而非止于观赏，学术研究要深入挖掘其文化基因。而青年一代的参与，正如陈文龙所示范，将为传统技艺注入持续的生命力。
致谢
在这段调研历程中，每一份收获与成长都离不开众人的支持与指引，在此谨致以诚挚谢意。特别感谢统战部孟兆彪副部长、科协李嘉堂主席在调研方向上的悉心指导，他们以对地方文化的深刻理解，为我们梳理脉络、指明重点，让调研得以精准切入核心；感谢何云峰教授在学术方法与思考维度上的耐心点拨，从资料整理到观点提炼，让我们对非遗保护的认知更加清晰；同时，也要向翼城圪烙饦第四代传承人陈文龙先生致以由衷感谢，他不仅敞开作坊大门，毫无保留地分享技艺细节与传承故事，更以对老手艺的赤诚与创新实践，为我们提供了最鲜活的研究样本。正是这份份支持与付出，让这次调研得以顺利推进，也让我们在触摸文化温度的同时，更感受到了传承背后的责任与力量。
调研结束，但思考仍在延续。圪烙饦的香气与石烹的温度，已融入我的记忆，成为对传统文化的敬畏与热爱的起点。或许，这便是非遗传承的意义——它让我们在触摸历史的同时，找到属于自己的文化坐标，并为之贡献一份守护与创新的力量。
这两位同学关于翼城圪烙饦调研从文化传承、工艺解码到产业品牌，层层深入。作者以亲身实践，挖掘其历史印记与匠心工艺，展现出对非遗的敬畏。既剖析品牌建设、传承等现实问题，又提出创新可行的优化建议，体现出对传统文化传承发展的深刻思考。字里行间满是对家乡非遗的热爱，让读者看到圪烙饦的独特魅力与传承价值，是一场触摸文化脉搏的生动探索 。
——学生主编：常一铭
END
图文来源 | 张瑜 薛晓如
图文编辑 | 张瑜 薛晓如
技术总监 | 田语欣 张宇航
学生主编 | 常一铭 梁子蒙 杨斯芸
创意策划 | 钱如鑫 李翔
指导教师 |何云峰 孟兆彪 李嘉堂
审核|张志清
签发|何云峰
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