家乡“特”“优”农品“大学生推荐官”行动 | 品牌手记类 ①：“柳林碗团”产业发展调研录

碗团的诞生，与西晋末年的战乱息息相关。据传，匈奴贵族刘渊起兵反晋，其大将石勒率军驻扎柳林三郎堡时，因战乱与自然灾害频发，军粮匮乏，士兵只能以荞麦熬粥充饥。某日，几名士兵误了饭点，归来时荞麦粥已凝结成块。饥肠辘辘的他们索性将碗中凝固的荞麦块扒下切条，随手撒盐、淋醋、拌蒜泥，竟意外发现其滋味独特。石勒品尝后大为赞赏，命军中推广此食，军士食之精神大振。此后，百姓效仿改良，碗团遂在民间流传，成为柳林人餐桌上的“战地智慧”。

起初，碗团多由街边摊或家庭小作坊现场制作、现售。那些街头巷尾的小摊上，瓷碗里的荞麦面凝结成块，浇上秘制的辣椒油、香醋，再撒上葱花、蒜泥，一口下去，滑嫩中带着筋道，酸辣里裹着醇厚。直到2002年，“沟门前”食品公司成立，首次将碗团进行标准化包装，使得这一地方传统美食开始以品牌形式进入市场，开启了柳林特色小吃品牌化发展的新篇章。2007年荞歌碗团店上市运营，主要经营碗团为主的特色小吃。

为了深入了解柳林碗团产业的发展，我来到了柳林县城的碗团工坊。工坊里蒸汽缭绕，师傅们正忙着将磨好的荞麦面糊倒入瓷碗，入笼蒸熟后，再熟练地脱模、码放，空气中弥漫着荞麦的清香。从这里我看到，曾经街头巷尾的小摊小吃，如今已走出家庭作坊的局限：既有传承古法的手工作坊，日产数百碗供应本地市场；也有规模化加工厂引入无菌生产线，真空包装的碗团通过电商平台发往全国各地。包装上既保留着“柳林碗团”的地域标识，又增添了文化韵味。据工坊主介绍，旺季时单家作坊的日销量能突破千碗，不少品牌还开发出香辣、原味等多种口味，满足不同食客需求，这一碗碗滑嫩筋道的美味，正从黄土高原的小城走向更广阔的市场。

“沟门前”是地理坐标，更是文化符号。因位于柳林县城的田家沟沟口，故名沟门前。据《柳林三镇溯源》记载：“清末民初的柳林沟门前，是名闻晋西的餐饮夜市。每当日沉西山，一家挨一家的饭铺、酒店、茶馆便热闹起来了……沟门前的‘夜市’又称‘饿鬼市’。”于是，我从网络上搜集到了对沟门前创始人、柳林碗团制作技艺省级传承人贾旭东的采访。“柳林几乎家家户户都会做碗团，家家味不同，家家都好吃。这也是出门在外的柳林人心里最惦记的味道。”

在关于贾旭东的采访中，贾旭东告诉记者，当年自己的弟弟在外地工作，临行要带上荞面，想家时，自制碗团以慰乡思，而且大受周边柳林老乡的欢迎。柳林地处交通要塞，自古便是各方商贾云集的旱码头。清末民国初年，位于柳林县城的田家沟沟口的“沟门前”就是一处远近闻名的餐饮夜市。“一定程度上来说，‘沟门前’就是柳林地方饮食文化的代表。”贾旭东说，百余年前，他的祖辈正是在这里摆起了第一个“贾记碗团摊”。2002年，贾旭东承袭祖上生意，成立起公司，注册了“沟门前”商标，在坚持传统工艺、保持原汁原味的基础上，对荞面碗团进行了工业化量产和产业化推广。

近年来，乘着互联网发展的浪潮，“沟门前”在线上销售渠道也闯出了一片蓝海。据了解，柳林沟门前食品有限公司市场销售额以每年30%的速度递增，年营业额达2000万元以上，直接间接带动就业约6000人，整个产业链创造社会价值2亿元以上。沟门前碗团先后荣获“山西省著名商标”“山西省非物质文化遗产”“中华名小吃”及“山西省十佳传统小吃”等称号。

除了“沟门前”以外，荞歌碗团店的产品一上市即引发市场火爆，年销售额超3000万元，从生产加工到销售累计提供就业岗位300多个，其仓储和配送中心安排就业岗位20多个，销售门店安排就业家庭60多个并且5年时间从1个店扩展到 100多个加盟店。2012 年起，荞歌碗团更名为吕梁市荞歌餐饮管理有限公司，在当地食品加工行业为龙头企业，统一负责所有加盟店的市场运营，统一加工，统一配送，既保证了碗团生产过程的质量，又保证了碗团风味的统一。荞歌碗团自创立以来，年年投入，年年扩大生产规模，在柳林，离石，太原建立了多个营销网点，推动了就业增长。

目前，柳林碗团产业已形成了完整的产业链条，从荞麦种植、加工，到碗团生产、包装、运输，再到销售、餐饮服务等。以沟门前食品有限公司和山西荞歌食品股份有限公司为代表的龙头企业，通过技术革新和产业化推广，带动了整个碗团产业的发展，同时，随着碗团产业的发展，柳林碗团企业数目已达300余家，因此对荞麦的需求量大增，带动了周边2400多户农户种植荞麦，户均收入达6500元，实现全产业的年销售额超过1亿元。为当地农民提供了稳定的增收渠道。为柳林县脱贫富民、经济发展作出重要贡献。

柳林碗团在发展的过程中也带动柳林县相关产业不断发展。如今，联合山西农大合作研发，在枣加工、枣芽茶、枣木菌棒等功能食品方面实现突破。石西乡傍黄河而居，土壤肥沃，昼夜温差大，凭借得天独厚的生态优势，依托4000亩高标准农田培育特色农业经济，孕育出脆爽、汁多、超甜的石西旱地西瓜，也是柳林县农产品的靓丽名片；核桃、中药材、菊花等产业在各乡镇开花结果，白家塔村的菊花、曹家沟村的扫帚草闻名八方。县委县政府高度重视，在推动红枣、西甜瓜为主种植业、以湖羊和牛为主养殖业的同时，大力发展乡村旅游，打造农旅融合之乡，为乡村振兴保驾护航，带领乡亲们喜奔小康，走上共同富裕的道路。

柳林碗团悠久历史，具有天然的品牌优势基础。但是，从目前在市场竞争看，还存在着诸多发展困境，通过多渠道调研，尝试以农大学子视角，提出我对家乡柳林碗团产业发展问题的一些不成熟的思考。

首先，柳林碗团全国性知名度还有提升空间。柳林碗团是地方特色美食，其发展离不开地域文化支撑，但在全国范围内，仍有一部分消费者对其地域文化背景、独特风味等了解不足。

其次，同类产品市场存在竞争本土特色待彰显。“碗团”在不同地区名称各异，如太原、晋中等地称“灌肠”，北京则称“扒糕”，这就需要在“柳林碗团”品牌辨识度上下功夫，构建“柳林碗团”独特标准。柳林本地碗团企业虽多，但产品质量参差不齐，缺乏统一标准，口感不一致；而且，多数碗团生产企业规模有限，缺乏品牌意识与标准化的生产管理，在一定程度上存在恶性竞争现象。

第三，柳林碗团在产业技术上亦然存在短板。传统碗团制作依赖手工工艺，一直是现做现吃，难以长时间保存，更无法远距离运输销售，导致碗团无法走向更广阔的国内市场，产业技术革新迫在眉睫，如何在保持传统风味基础上进行工艺创新和标准化生产，以满足大规模市场需求，是企业亟待破解的重要课题。

平时，随父母生活生长在省城太原，但对姥家柳林的那份情怀，已经深深刻印在我的血脉里，怀揣着乡情乡愁，我尝试从年轻人的视角，为家乡建言献策。

首先，深挖地域文化，精准传播。政府要深入挖掘柳林碗团背后的历史文化故事，像石勒军队与碗团的渊源，将这些内容融入宣传文案。利用短视频平台，邀请柳林本地的美食博主、文化学者拍摄系列视频，讲述碗团文化，展示制作过程，同时可以举办一些活动让消费者亲身体验、品尝，提升知名度与认同感。

其次，统一行业标准，规范市场。政府联合行业协会，制定柳林碗团从原料选择、制作流程到成品质量的统一标准，对符合标准的企业给予认证标识。加强市场监管，打击恶性竞争与违规经营，定期抽检产品质量。同时组织企业开展交流合作活动，分享管理经验，提升品牌意识，鼓励企业联合打造区域公共品牌，共同拓展市场。

第三，要响应国家健康号召，加强产学合作。如今，国家提出“健康中国2030”规划，实施“体重管理年”三年行动，提倡推进健康中国建设，提高人民健康水平。碗团的原材料——荞麦富含膳食纤维，具有辅助调节血糖血脂，促进肠道健康的作用。企业可以加强与山西农业大学（农科院）的合作，依托山西农业大学（农科院）在作物育种、营养学等领域的积累，共同筛选合适的功能因子，提升原料的功能性与安全性，最终实现让科研成果贴近百姓健康需求，为国民健康贡献力量。

最后，要推进技术创新，拓展市场。一方面加大对传统制作工艺研究投入，借助高校、科研机构力量，探索在工业化生产中保留传统风味的方法；另一方面，持续研发保鲜、包装新技术，比如采用新型真空包装材料、添加天然保鲜剂等延长保质期，拓宽销售渠道，利用电商平台、直播带货，实现全国乃至全球销售。